廚師刀怎麼翻新

1. 我用鋸片做了把菜刀怎麼除銹

那肯定不行了啊。做菜刀的材料雖然很多，但是要做出真正能好用耐用的菜刀原鋼材就那麼容易了。菜刀家家戶戶每天必用，沒有把鋒利好用耐用的菜刀那確實不行。其實不是很注重外表的話可以使用傳統的國藩炮彈鋼老式鐵菜刀
優點是
非常的鋒利耐用
而且
易磨
耐復磨
使用壽命長久，很好用很實用，而且越用越鋒利越好用。
缺點就是外表粗糙
要注意清潔刀面
易滋生銹點。
像上一輩父母
飯店廚師
菜市場那些賣雞魚肉的商販他們最喜歡用湖南那邊的一款國藩炮彈鋼老式菜刀，看起來黑黑的很醜很土，用起來才知道好
一把小菜刀用個3-5年平常得很。
其實不銹鋼刀不生銹主要原因是加入了其他的防銹元素在裡面，不是說天上不生銹的，時間使用長後
裡面元素慢慢氧化
也和老鐵菜刀一樣也會生銹的。

2. 想學習正宗山西刀削麵怎麼弄啊

一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鍾能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。
刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削麵是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的鹵較為合適。
1、肉鹵：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
製作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成鹵汁。
2、三鮮鹵
主要原料：
水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
製作方法：
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
總之，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味。

3. 刀怎麼磨-才鋒利，求專業解答，廚師的刀，總感覺不夠鋒利

首先
廚師刀也好磨
必須你使用的菜刀要易磨耐磨才行，
本身菜刀就不是易磨耐磨那種，那不管你怎樣去磨它用不了幾下就又鈍回來了。
其實很多廚師都喜歡用傳統國藩手工鍛打的那種老菜刀，老菜刀一般看起來粗糙
但是相當鋒利
最主要是很容易磨也很耐磨。
很多年輕人可能覺得老土，但是廚師的話就最適合用了，廚師一天用刀量比人家一個月用得還多，不弄幾把得心應手的菜刀是不行的。

4. 家裡的菜刀綉了，剛剛打磨完，請問怎麼拋光

菜刀使用時間長了都會鈍的，鈍了就要磨，菜刀好不好磨非常重要，好的菜刀易磨又耐用，差的菜刀鋼性差怎麼磨都磨不鋒利。 所以磨刀最最重要的是你用刀是不是易磨耐磨，磨刀只能說是在好刀上稍微磨磨就很鋒利了。 可以用國藩炮彈鋼手工鍛打菜刀這一類的老式菜刀，鋒利易磨耐用是最大優點，很多食堂廚師 菜市場雞鴨肉老闆專挑這類老刀來使用。

第1步：准備磨刀石、清水等工具，磨刀石的選擇要根據刀鈍的程度，來選擇粗磨還是細磨，刀口不是太鈍可以直接用磨刀石上的細磨修復即可。刀口較鈍例如刀口出現缺口卷口就必須先用粗磨開粗將缺口卷口快速修復平整後，最經細磨面磨精細。一般我們在家中磨刀，沒有專門的磨刀石固定架，我們可以選擇在磨刀石下面墊上一塊毛巾或厚布。這里有個小竅門，在磨刀前，我們可以將磨刀石用水泡20分鍾。磨出來的刀更鋒利持久。

第2步：開始磨刀，在磨刀石和刀片上灑上水，將刀面緊緊貼在磨刀石上，後部略翹起後在推拉磨刀。磨刀時要用力均勻，等磨刀石表面起沙漿時再撒水，刀的兩面和前後及中部要輪流均勻的磨到，只有這樣才能保持刀刃平直，鋒利，刀磨完後要用清水洗凈，擦乾。

磨刀重點是（輕推重拉），均勻用力，請採納，謝謝！

5. 有經驗的廚師每次使用完菜刀會將菜刀擦乾並用肥肉塗抹其表面。請問,廚師這樣

有經驗的廚師每次使用完菜刀，會將菜刀擦乾並肥肉塗抹其表面，下一次用刀時，萊刀還是明光鏜亮，鋒利無比。菜刀擦乾並用腿肉塗抹，是為了不讓切菜留下的渣子和水滴等物質再附著在表面，肥肉的油附著在表面，刀不易生銹和不被氧化，保持刀的光亮和鋒利。

6. 廚師要怎樣保養刀具 刀具的保養方法

保養刀具可以用溫水清洗，加入些洗潔劑或肥皂粉細心刀具上鹽份、油脂、污垢等徹底洗凈刀具回轉部份尤其要特別清理乾凈之再清水洗凈。
刀具需經常保養，才能使其永遠鋒利，確保在加工時，能拿之即用。
刀具保養時具體要做到以下幾點：
1、操作時，要愛護刀刃，對各種刀具要使用得當，如片刀不宜斬、砍；切刀不宜砍大骨。運刀時以能斷開原料為准，合理使用刀刃的部位，落刀如遇到阻力，應及時檢查有無骨渣，否則易傷刀刃。
2、用完刀後必須用熱水將刀洗凈，擦乾水分。特別是切鹹味的、或帶有黏性的原料，如鹹菜、榨菜、藕、菱角等。因其含有鞣酸，切後容易氧化而使刀面發黑，並且鹽漬對刀具有腐蝕性，如不及時將刀擦洗干凈會影響刀的壽命期。
3、長時間不用的刀，應在刀身的兩面塗上一層油脂，以防生銹；經清擦拭的刀要放在刀架上，刀刃不可放在硬物上。
4、傳遞刀具時，要將刀柄朝向對方，且刀刃向下，等到對方拿穩刀柄後才可鬆手。切不可玩弄刀具，這樣極易發生危險。
5、攜刀走路時，右手橫握刀柄，緊貼腹部右側，刀刃向上。切忌刀刃朝外，手舞足蹈，以免傷害他人。
6、當操作完畢之後，應放置墩面中間，前不出刀尖，後不露刀丙，而且刀背、刀刃都應露出墩面。

7. 請問廚師的刀怎麼磨是哪面陡，哪面斜一點

好的，趁著二兩革命小酒所帶來的余興，我來給你嘮嘮磨刀；
先不說磨刀，一名好廚師，首先要認識廚刀。認識大致需從三個方面入手，一從刀的功能來認識；有用於砍骨的砍刀、有用於切的刀、有前切後砍的刀、有用於批片的片刀、還有於特殊功用的其它刀具。二從刀的質地構成來認識；有鐵菜刀、有鋼刀、有夾鋼刀、合金刀、和不銹鋼刀等。有了這些方面的知識為基礎，對如何磨刀應該是有用的，因為刀的功能不同，質地不同磨的方法也是有些區別的。另外還有各大廚邦的刀式樣也是不一樣的，這我們就不多說了。
再說磨刀，磨刀要注意以下幾點；一是明確刀的功用，二是選擇好磨石，三是去油增阻，四是把握好角度，五是收好刀口，六是注意保養，大致就這些吧。再簡單地分述如下 ；
一，明確刀的功用，你是廚師就不必多說，但這是前提，不能不分青紅皂白的瞎來，下面我們會作進一步地了解。
二，磨石問題，這個很關鍵，前面我們說了刀的不同質地問題，不同質地的刀對磨石的顆粒、硬度是有不同要求的。一般地說粗活粗石，細活細石，質地很硬的要選硬度高的磨石，這樣才能在磨刀時有好的效果。現在多用雙面油石，很好用，但要選對合適的標號。
三，去油增阻，磨刀前先將刀放在淘米水中浸泡一會，或用開水燙一下可去刀上的油脂，當然最好還是放入淘米水中。磨刀的時候先化一些濃鹽水，用濃鹽水磨刀，可增加阻力，提高磨刀的速度。
四，角度問題；各種用途的刀其刀口的角度是不一樣的，你仔細觀察一下就看得很清楚了，如砍刀的的夾角最大而用於批片的片刀則夾角最小，磨刀的時候就要根據這些情況選擇好磨的角度。
五，收口，上面說的磨，都有是在粗石面進行的，當磨得差不多了的時候，要改用細面磨，這就是收口。磨刀只有在改好口後，才變得 更加鋒利，改口的秘訣有三點，（看見你是小同行，就告訴你了）一是收口磨刀的角度要比粗磨的角度小一點；二是磨時兩面的磨次要相等，即左邊磨的是幾下。右邊也應該是幾下；三是勤換面，最好一邊只磨十下以內，就翻面磨。
特別要注意用於前切後砍的廚刀，刀的前四分之三與刀後部的四分之一其夾角不是一樣的，磨的時候要隨時變換角度。
唉，初涉電腦手生，強烈的表現為慢，力不從心，詞不達意，無奈，有點累了。說了這多，望能對你有用。
呵呵忘了，保養問題，廚刀用完後，主指晚上改班後，放入淘米水中浸著，或插入大米中，用時取出光潔如新。老了老了記性差了，哈哈讓你見笑，