老鲁菜怎么翻新

Ⅰ 鲁菜是有钱吃不到的山东菜，比国宴架子还大，为何登不上《舌尖》呢

说起中国什么菜系可以被称作“祖先”，山东的鲁菜肯定实至名归。现在的八大菜系中，只有一个特色菜是北方菜，这一特色菜便是山东的鲁菜。不得不承认，从危害方面来讲，鲁菜是中国菜的前提，从历史方面来讲，鲁菜算得上是中国顶级的特色菜。

而孔府一品锅，仅是见到里边用食材，就明白这一定并不只是美食。龙须粉、淮山药、大白菜、白煮鸭、白煮肘子、海叁、鱼皮、烟笋、鱿鱼卷、豌豆苗等等食材，先后列举放置，一些食物用大骨汤汆过，一些食物用鸡汤煲过，最终所组成的一品锅被称之为皇室拥有的专品。

今天要爱吃到正宗孔府宴，已经不再是简单的事了，尽管到山山态东，你可能会也能在一些饭店饭馆点至孔府菜，可是规格型号、食材和烹饪技术完全无法和以前对比。正宗孔府菜，仅有几个鲁菜老厨师才提高技能，也许那你就是富有都吃不上。

Ⅱ 曾经的著名老鲁菜砂锅海参，现在知道的人很少，这道菜你吃过吗

曾经的著名老鲁菜砂锅海参，现在知道的人很少，这道菜你吃过吗？

今日，给我小伙伴们介绍一道传统式经典的徽菜，从前的著名老徽菜石锅海叁，现在知道的人很少，吃过的大多是伯伯辈。

Ⅲ 老济南鲁菜“自摸刀”，需要用到哪些配料

老济南鲁菜“自摸刀”，一般而言用到的配料并不固定，一般都是时令的菜以及当地困薯特色的食物或者说厨师拿手的好菜，当然顾客要自带一些配菜，也是可以的。比如济南人汪态者吃“自摸刀”就会带上黄海鱼、养殖虾或者是养殖的动物等等。“自摸刀”讲究的就是一概不知！全盘交给厨师去把握。

因此，想吃“自摸刀”的也不要坏了人家的规矩，不要讲这个不吃那个想吃，到了店放下钱，剩下的就凭厨师去张罗就好了。一般而言，厨师会热菜、凉菜、汤水等等准备的一应俱全，可以说只有惊喜而没有惊吓。可以说吃“自摸刀”这道菜的几乎没有不满意的情况，大多都是喜出望外的。各种大菜，有了顾客的尊重，厨师做菜更有劲，做出来的菜也是色香味俱全。

老济南鲁菜“自摸刀”，需要用到的配料是个谜，只有掌勺的大厨知道。

Ⅳ 鲁菜菜谱

风干肉爆兔丁

原料：

蒸熟的风吹肉丁50克，鲜兔肉丁100克，仔姜丁、四季豆丁各25克。

调料：

色拉油500克，蒜末、香油各3克，鸡精、白糖、料酒各5克，干辣椒段10克。

腌料：

胡椒粉、盐各2克，松肉粉、大厨四宝肉宝王各1克，水淀粉10克。

制做：

1.将腌料调匀，下入切好的兔肉丁上浆备用；

2.锅入色拉油烧至三成热，下兔肉丁滑约1分半钟捞出，风吹肉丁也入油滑半分钟捞出，再入仔姜丁、四季豆丁一起过油，倒出备用；

3.锅留10克底油，下蒜末慧侍、干辣椒段煸锅，入风吹肉丁炒出香味，接着下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒，用鸡精、白糖、料酒调味翻匀，淋少许香油起锅装盘即成。

味旦迟型：咸鲜香，带糊辣味。

创新点：

提高上菜速度，除了善用酱汁以外，原料的选择也很重要。可以专门选取一些提前预制的原料或易熟的东西，比如风吹肉和质地鲜嫩、易熟的兔肉丁搭配就一点不耽误事。风吹肉拿过来就能用，兔肉丁只需滑一下油，很快就能上菜。另外，此菜还考虑了口感搭配。风吹肉虽然很好吃，但单独成菜，口感太单一，于是加上鲜嫩的前迟吵兔肉丁与干香的风吹肉搭配，二者正好互补。

特点：

此菜是用风吹腌肉与鲜兔肉合炒，兔肉的鲜嫩和风吹肉的干香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起，再加上一点融合了多种口味的糊辣味，让人吃过一次就忘不掉。

技术关键：

兔肉滑油时一定要注意油温不能高，三四成即可，否则滑出来不嫩，很容易造成外焦里不熟的情况。

Ⅳ 老济南鲁菜“自摸刀”，一定要用到怎样的配料

老济南的鲁菜——自摸刀，其实是一种饭局的统称，而且保守估计如今至少有80%的人没有吃过这种饭局。在“自摸刀”的饭局当中端到饭桌上来的，全都是非常地道的老济南味道的鲁菜，而且食客们永远猜不到下一道菜是什么，甚至包括事先定这个桌子的人都不知道下一道菜是什么。

一、自摸刀的来源

这么一个传说，明朝的时候，有一位济南的厨师挣够了钱，自己开了一家饭店，衣食无忧，但是业余时间里他迷上了赌博，不到几年就把自己的饭店给抵押出去了，我自己也遣散了，后来这位厨师决定从零开始就在胡同里租了一间租金比较便宜的民房，又重新开了一个小饭店，因为空间有限，所以每顿饭只接待一桌，甚至都没有挂招牌，幸好他的厨艺还在，慕名而来的食客很多，但是没有伙计也没有专门采购石材的人，那怎么办呢？所以这位厨师就决定岁返自己想煮什么煮什么客户只需要等着吃菜就好。这种做菜的形式就叫做自摸刀，从此自肢雀告摸刀就成了这位厨师的招牌。

Ⅵ 80年代影像记录，鲁菜老字号饭庄丰泽园，再现厨师一流刀工

喜欢研究 美食 的朋友都知道，我们有引以为豪的八大菜系，其位列榜首的就是鲁菜。鲁菜是八大菜系中 唯一的自发型菜系 ，也是 历史 最悠久、技法最丰富、最见功力的一个菜系。鲁菜的发源地有胶东菜和孔府菜的说法，但是还有一种说法，真正能代表鲁菜的还是 淄博的博山菜 。鲁菜做法严谨， 尤其体现在火候和刀工上 ，特别是以前的鲁菜馆。 80年代影像记录，鲁菜老字号饭庄丰泽园，再现厨师一流刀工。

丰泽园饭庄虽然坐落于北京，但却是 正宗的老字号鲁菜馆 ，经营的都是正宗山东菜，其中很多位主厨都是名厨。在上世纪80年代，丰泽园的厨师就已经很多了，当年的厨师和现在的不一样， 都是由老一辈的厨师心口相传带出来的 ，没有几年的锻炼是不能独立上灶台的。很多厨师仅仅是磨练刀工就需要好几年的时间。

鲁菜的口味偏于咸鲜，“咸”主要以酱油和黄酱提味，“鲜”则是来自于 鲁菜特有的“吊汤”工艺 ，即用老汤进一步提炼出来的高汤。每一道菜所用的食材种类虽然不复杂，但是要求新鲜地道，这也是鲁菜的特点之一。比如下面的这道 “芫爆鱿鱼卷” ，主食材就是鱿鱼和芫荽，辅食材就是简单的葱姜蒜。芫荽是北方的叫法，也就是大家常说的香菜。

鱿鱼干泡发好之后，就要开始切花了， 这也是考验刀工的时候 。这道菜叫做“芫爆鱿鱼卷”，所用到的技法就是“爆炒”的技法。鲁菜的爆炒，需要在最短的时间内通过高温烹制，一般都是在几十秒内出菜。 鱿鱼切花，就是为了使鱿鱼更容易受热从而陪碧快速出菜。 在这段影像中，丰泽园的老厨师亲自操刀，先是在鱿鱼的表面按照一个方向斜刀切，每一刀之间的距离要求必须十分均匀，然后改刀九十度从另一个方向切，非常考验刀工和耐心。切完的鱿鱼花，形状上非常好看。

鱿鱼切花之后，要切成大小均匀的鱿鱼块，然后就要开始操作另一种主食材，那就是芫荽了。洗净的芫荽晾干后，要求整齐归一，均匀地码放在菜板上，要求 从根部开始切三刀，讲究的是“三刀三段” ，主要取其袜乱灶茎部，剩下的芫荽叶不适合炒制，放于一旁用来给别的菜做调味用。

葱姜蒜三种材料的切法也是有讲究的， 葱要从中间切开，然后斜刀45度切成葱花，姜要切成细丝，蒜则是切片 。切好的芫荽以及葱姜蒜放入一个小盆中，然后要在其中加入调味料。这些调味料分别是盐、料酒、醋、姜汁和胡椒粉。这就是鲁菜中最奇妙的地方，虽然已经有姜丝了，还是要加一点姜汁。

鱿鱼花快速焯水，然后还要过油，这个过程要求的就是时间要短，速度要快，焯水在10秒以内，而过油则是要求 下锅之后立即起锅 。鱿鱼的这两道工序，其实是为了进一步使食材受热，便于爆炒从而快速出锅。

热锅凉油，锅中淋入香油，这也是这道菜的特点，这里用的油是香油。然后将过完油的鱿鱼花入锅，煸炒两告扮下后将准备好的芫荽以及葱姜蒜倒入锅中，快速爆炒。食材瞬间收到加热，锅气很足，锅沿的油在爆炒时遇明火而着。 整个爆炒过程一气呵成，时间控制在10秒以内。

经过前期 对食材在刀工上的精细加工 ，以及爆炒后的迅速出锅，一道爽滑脆嫩、咸香可口的“芫爆鱿鱼卷”即可盛盘上桌了。这道菜虽说是经典鲁菜菜品，但是只要掌握好刀工，我们在家里也可以做出一道美味的家常菜。其实很多经典鲁菜的老式做法，只要掌握好刀工以及火候，操作起来也不复杂。

Ⅶ 八大菜系鲁菜

鲁菜，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言）[1] ，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力[2-3] 的菜系。[4] 是黄河流域烹饪文化的代表。
2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；北魏末年《齐民要术》（成书时间为约公元533—544年）总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；老拍明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
经典菜品有一品豆腐、糖醋鲤鱼、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、济南把子肉、葱椒鱼片、糖酱鸡块、油泼豆莛、侍稿羡诗礼银敬兆杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、汆西施舌
、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头、油爆鱼芹、油炸全蝎、西瓜鸡等