Ⅰ 潮州牛肉丸都有什麼營養
潮州牛肉丸至今沒有那一家比較出名的說法，汕頭牛肉丸就以福合埕比較出名。
潮州手捶牛肉丸，從歷史上來說，應該是起源於客家。因為廣東客家地區山地多，飼養黃牛、水牛非常普遍，所以客家人經常以牛肉作為日常食用的肉類，在長期的發展過程中，客家人逐漸摸索出將牛肉製成牛肉丸來食用這種形式。在清末及民國初期，便有許多客家人挑著小擔，在潮州府城走街串巷叫賣牛肉丸。
聰明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮州人並不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優點，不足之處加以改進。如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質量，潮州人便改用兩根特製的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時，肉丸的肉味不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作醬碟的吃法。
由於潮州人製作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細考究，故潮州人製作的牛肉丸口感爽脆，特別好吃，製作不久，很快便盛行整個潮汕地區，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時間一久，人們都知道潮州手捶牛肉丸，而現在已經很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源於客家了。
當然，在民間還是有一些關於牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。例如有人說，民國初期，當時有一個外號稱和尚，真名叫葉燕青的潮州人，經常幫助客家人，這客家人便把這牛肉丸的製法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的製法不斷加以改進，所以他所賣的牛肉丸湯在潮州特別有名，之後葉燕青一直在潮州名店胡榮泉打工。
其實，牛肉丸是很普通的小食，幾乎全國各地都有，但潮州手捶牛肉丸之所以出名，區別就在「工夫」二字。
潮州手捶牛肉丸的製法是選取牛腿肉，順著肉紋切成大塊，放在砧板上，手執雙鐵棒，和肉紋同一方向輪流用力捶打。捶打牛肉是很有講究的，起先捶打要用錘子窄的一面。稍後要用寬的一面，而且與砧面要保持平行，而砧板少說也有200斤重。如果是10公斤的牛肉，師傅們得連續捶打一個半鍾頭方可罷休。經過千錘百煉，牛肉變成了富有膠質的肉泥。調入精鹽、味精、生粉和適量的水，用力拍打均勻，用手擠成玻璃球大小的丸，放人煮開的牛肉、牛骨湯中，至牛肉丸浮出湯面即可。不過，煮牛肉丸還大有講究，火候嚴格控制在中火，火太老了牛肉丸夾生，火太嫩了肉丸的面粗糙，入口不爽脆。烹制牛肉丸湯，碗腳要調入蒜頭膀、芹菜粒，醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。
在潮州，還有許多丸類的潮州小食，如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸等，它們都是從潮州手捶牛肉丸的製法，舉一反三而演變發展來的。
Ⅱ 正宗潮州牛肉丸
不同地區牛肉丸的製作方法 潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，胡椒粉，麻油各適量 製作：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發好，切碎， 入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟 廣式牛肉丸：<先腌後打>:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩， 肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮 香菜，馬蹄，蔥花各適量。 製作：將牛肉加鹼水食粉，水3斤腌制好3小時，然後， 再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可製作牛肉丸，陳皮 香菜，馬蹄在製作牛丸時加入。 牛肉丸的製作方法及要領介紹給大家。 原料：鮮精牛肉5000克 干澱粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克 製法： 1 精牛肉洗凈後剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、 食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，並攪打至起膠。 2 干澱粉用1200克清水調勻，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻， 接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。 3 將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻， 放入清水盆中浸涼後，撈出瀝水即成。 加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜餚。 技術要領： 1 牛肉必須除凈筋膜，並用攪拌機絞三遍， 從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。 2 澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大， 浮力小，入口不爽。 3 攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。 4 攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上， 目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。 5 牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；
Ⅲ 潮州最正宗的牛肉丸店在哪裡
南春路有一家，在那小學旁，很不錯
Ⅳ 潮州牛肉丸怎麼做啊
潮州牛肉丸是用兩根特製的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。這樣打出來的肉漿質量才好，但是要想做地道的潮州牛肉丸還是得到那種老店去，像振華肉丸店都是30幾年的老店，做出來的牛肉丸正宗好吃。
Ⅳ 潮州牛肉丸的介紹
潮州牛肉丸
彈性足 開胃詞
潮州牛肉丸火鍋店就在農業部對面，東興旅館旁邊`一走進由食堂改造而成的餐廳，立馬聞到了一股很清新的火鍋香氣。它不像川味火鍋那樣香辣刺激，也不像十全大補鍋那樣洋溢著中葯味兒，而是一種很清新的香。
坐下先點菜，兩人吃可以叫一個火鍋底鍋（48元），裡面有一份牛肉丸、一份牛肉還有一碟生菜，小料免費 再要一個口碑很好的炸腐竹。這里的服務員非常實在，會提醒你點的菜夠兩個人吃了。
等了十來分鍾，點的火鍋就上來了，我用勺子拍了拍牛肉丸，感覺十分有彈性。撈一個咬一口，香氣撲鼻、口感爽脆、彈性十足，且丸中帶湯。輕輕一咬，湯汁四濺，口感十分美妙。
潮州牛肉丸是道名菜，其實「水丸」也有名氣。「水丸」指的就是魚丸，馬鮫魚、鰻魚等都可以打成魚丸。做法是把魚去掉表皮和骨頭，然後先放在木砧板上打，然後再放入大木桶打。待魚肉成膠後用手抓成一個個丸子，再放在熱水裡定型。
而現在，人們生活水平提高了，做丸子的選材也更加廣泛了，從豬肚、到東星斑、龍蝦等，無論是普通的食材還是高檔的食材，經過師傅的一雙巧手都能做成爽口彈牙的丸子。
Ⅵ 潮州最有名的牛肉丸是哪家
不用說得天花亂墜 最有名不一定就是最好吃 各人的口味不同，好吃的產量都不多，也就沒什麼名
各人比較喜歡那些小作坊做的牛肉丸
Ⅶ 潮州牛肉丸的做法
不同地區牛肉丸的製作方法
潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量
製作：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟
廣式牛肉丸：<先腌後打>:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，鹼水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮 香菜，馬蹄，蔥花各適量。
製作：將牛肉加鹼水食粉，水3斤腌制好3小時，然後，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可製作牛肉丸，陳皮 香菜，馬蹄在製作牛丸時加入。
牛肉丸的製作方法及要領介紹給大家。�
原料：鮮精牛肉5000克 干澱粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克�
製法：�
1�精牛肉洗凈後剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，並攪打至起膠。�
2�干澱粉用1200克清水調勻，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。�
3�將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然後用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鍾。炒鍋上火並摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼後，撈出瀝水即成。
加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜餚。�
技術要領：�
1�牛肉必須除凈筋膜，並用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。�
2�澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便於丸子成型），並能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好澱粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。�
3�攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。�
4�攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。�
5�牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。
Ⅷ 潮州牛肉丸怎麼吃
切片暴炒，煲湯也可以，下火鍋也可以！好多做法
Ⅸ 做潮州牛肉丸，用牛的那個部位最好，
主料 牛後腿肉5千克。
輔料 潮州薯粉150克，精鹽80克，雞精、味精各50克,胡椒粉25克，蝦皮、金銀蒜各150克，碎冰1500克。
●製作方法 1.將蝦皮炸酥，打成粉末待用；2.將牛肉除筋膜，切成小塊，用絞肉機絞一遍，然後置於砧板上，用木棒捶打成泥（圖1）；3.將牛肉泥置於盆中，加入精鹽、味精、雞精、胡椒粉、金銀蒜、蝦皮酥、潮州薯粉，用手攪打至起膠（圖2），且用手摸到有彈性即可（圖3）；4.將牛肉泥用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鍾（圖4）；5.鍋上火，倒入牛骨湯，下浸好的牛肉丸，用75℃的湯浸熟，撈出後再放入加了碎冰的冷水盆中浸涼（圖5），撈出瀝水即成。
金銀蒜的製作 將蒜放入油鍋中炸至酥脆即成「金蒜」；銀蒜即為生蒜。
●技術關鍵 1.製作潮州牛肉丸要選擇牛後腿肉，此處肉質彈性最好。牛肉越新鮮越好，最好在牛宰殺後2小時內取料製作。此時牛肉溫度一般在10℃左右，粘性最強。如果肉放久了彈性會減弱，影響肉丸的脆性和口感。2.攪泥的時候要控制好時間與速度，牛肉泥溫度不能超過15℃，攪至牛肉泥躥滑、不粘手，有彈性時為佳。3.牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；煮熟後，再放入冰水中急縮，以增強其彈性。
Ⅹ 潮州的手打牛肉丸在哪裡買的到。要正宗的。
找我，就可以買的到，我家是開實體店在老家市場銷售的，正宗，純手工，純牛肉，不含添加劑