① 概括中國近代釀酒業的變化
蒸餾酒的起源之謎
中國蒸餾酒源起於何時？現今有東漢、唐、宋、元等若干起源說。其中，元起源說來源於舊說，有元朝人的記載為證，而東漢說、金代說，都是根據傳世文物或者出土發現所說，不過山東社科院的王賽時和國家博物館的考古學家孫機都提出元代說比較可靠。
東漢時已經有蒸餾酒的說法源於上海博物館收藏的一件東漢青銅蒸餾器。孫機認為，根據器物的構造推斷為蒸餾器應屬確鑿，但由於器身密封蓋、蒸發室、冷凝室等
關鍵部位缺失，令人對此器作為蒸酒器一說提出質疑。此外，東漢尚且有用蒸餾器提煉丹葯和花露水的記載，因而實在難以憑借一件用途不明的單體器物來對釀酒的
起源斷代。
還有一點，這個蒸餾器上方未設水冷卻器，酒精的損失量過大，作為蒸酒器物不太合理。上海博物館對此做過蒸酒實驗，酒精度能夠高達20多度，但是漢明顯是低飲酒度時代，看那麼多相關的飲酒一石的記載就明白了。
縱觀史書文獻，自東漢以降，直到宋代，酒的蒸餾跡象也沒有以文字的形式出現過。唐宋時期有關「燒酒」、「蒸酒」的零散史料，但宋以前時期的燒酒不屬於蒸餾酒范疇，而是指低溫加熱處理的穀物發酵酒。宋代的「蒸酒」也是指對酒加熱，以便於滅菌防腐，長期存放。元代之後所說的燒酒才是蒸餾酒，而我們今天所謂的白酒是新中國成立後才賦予燒酒的官方稱謂。
金代說來源於河北承德青龍縣西山嘴村1975年開河道時所取得的一件蒸餾器，上下兩分套合而成，下部為釜，上部為冷卻器，上下套合的時候就可以作為蒸餾器
了，和現代的壺式蒸酒器物很像，當地文物部門也用此物做過試驗，但是出酒量非常少，而且酒精度很低，應該是當地的試驗不符合元代的取酒辦法。孫機還發現，
當時在蒸餾器出土的地方還出土了元代的滴水瓦，所以他傾向於認為這器物實際上不屬於金代，或者說就是元代舊物，如果按照元代蒸餾辦法，用釀造好的棗酒、葡
萄酒，再用這件出土文物做蒸餾，肯定能蒸出很好的高度酒。斷此物為元代產物，則一切非常好解釋，文獻和實物構成了一套解釋系統。
許多專家對照這件器物，發現與元人文獻中所描述的蒸餾酒器的形制及液態蒸餾方法相合。另外，除了單體器物，江西還發現了元朝釀制蒸餾酒的遺跡——李渡無形
堂燒酒作坊遺址。2002年6月，江西南昌李渡鎮在整頓該鎮酒廠舊廠房的時候，發現下面有大量釀酒遺存，後來經過文物部門考證，發現這里是延續時間特長的
罕見的燒酒作坊。還保留有元的酒窖和地缸發酵池。為當年的考古十大發現。
除了有文物出土，舊史的記載均以元代為起點，如《本草綱目》記載：「燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑（蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。」
王賽時說，外國的蒸餾器系統很可能是由蒙古人的征戰，從陸路帶回到中原的，蒙古人遠征中亞、西亞和歐洲，使得西方的蒸餾酒法傳入中土。中國的釀酒者發現了其中的奧秘，把本來是蒸葡萄酒的器物，變成了蒸穀物酒。
蒸出來的酒，最初元人稱之為「阿剌吉酒」，詞源是阿拉伯語「Araq」，有「出汗、燒酒」的意思。燒酒，是元代民間對中國蒸餾酒的主稱謂。在元雜劇散曲的念白唱詞中便是如此稱呼：「我做元帥世罕有，六韜三略不離口。近來口生都忘了，則記燒酒與黃酒。」
元代許有壬《至正集》中就提道：「世以水火鼎，煉酒取露，氣洌而清。秋空沆瀣不過也，雖敗酒亦可為。其法出西域，由尚方達貴家，今漢漫天下矣。譯曰阿剌吉
雲。」根據許有壬的說法，最早的蒸餾酒也是來自西域，先為朝廷所擁有，繼而傳入豪門貴族，沒有多長時間，普通民眾也都掌握了這種釀酒方法。
由於酵母菌在高濃度酒精下無法繼續發酵，所以宋朝以前，採用中國發酵法所獲取的酒，酒精濃度難以超過20度。元人獲得蒸餾酒法，利用酒液中不同物質具有不同揮發性的特點，把最易揮發的酒精蒸餾出來，獲得了最高濃度約70%的蒸餾酒。元人蒸餾釀酒，先使用與黃酒類似的方法用酒麴發酵，繼而蒸餾取酒。屬於典型的中國式蒸餾釀酒法。元朝人不僅用蒸餾法來釀造穀物酒，還包括葡萄釀酒和其他各類酒。
最初發明蒸餾酒的時候，人們對這種高度酒尚存有忌憚的心理，早期的記載中說它「大熱，有大毒」、「哈剌基尤毒人」、「飲之則令人透液而死」。孫機認為，
「這反映出當時接觸此類烈性酒的時間還不長，飲用時還存在著某些思想障礙」。高度酒的飲用人群是在之後的數百年間逐漸形成的。
從元進入明朝，雖然燒酒已經發明，但是喝燒酒的人還是為數不多。當時更明顯的對峙不是燒酒和黃酒，而是南方生產的酒和北方生產的酒的對峙，也是中國酒發展史上重要的南酒北酒時代。
北酒地域廣闊，以京、冀、魯、豫為代表，地域廣大之外，生產工藝非常傳統，生產黃酒、燒酒和露酒都號稱尊尚古法，消費量也高；南酒以江浙為核心產區，一直厲行開發新產品，紹興黃酒實際上就不那麼尚古法，包含很多新技術，清中期之後，北酒的名聲逐漸被南酒所取代。（鶴flying:以前的新技術，成為了當時的主流，現在成為了古法，小流派）兩者地域風格的區別，成為那個時代酒世界的最大特徵。
當時黃酒在整個發酵酒行業中占據支配地位，釀造工藝更趨成熟和完美，有了時間較長、顏色較深、耐貯存的發酵酒，人們稱之為「老酒」，北酒中的不少「老酒」因為做工純正，在南方也很受歡迎，比如福建人周亮工就說「北酒之中別有妙理」。
在北酒的體系中，河北誕生了許多經典的黃酒，其中滄酒、易酒都屬於典型的北派黃酒，自明代就已負盛名，清初有「滄酒之著名，尚在紹酒之前」的說法。黃酒得水之天成，滄州酒家歷來都汲取從城外運河水河中的暗泉，麻姑泉汲水釀酒，所以滄酒又稱為「麻姑泉酒」。清人多稱贊滄酒「以水勝」。到了清朝中前期，滄酒的知名度仍盛，與紹酒平分秋色，分別為北酒與南酒之冠。清初名士朱彝尊評價說：「北酒，滄、易、潞酒皆為上品，而滄酒尤美。」按照當時人的記載，裡面還要放綠豆、杏仁等材料，每一步都做到很細致。
就是在清代中期燒酒已經開始流行之後，作為北酒代表的滄酒，還是在很長時間保持了名聲，當時詩人們的篇章里，常有滄酒作為禮物互相饋贈的記錄。
易酒得益於易州水質好，被形容為「泉清味洌」，並在明末清初之際名聲達到頂峰，在京城的坊間酒肆也十分流行。人們談及北酒，時常將易酒、滄酒並列在首位。
在出產汾酒的山西，黃酒也高度流行，太原、璐州和臨汾的襄陵，都出產上好的黃酒，襄陵酒的酒麴中添加了葯物，非常有個性，當時的知名度要超過汾酒，而當時
流行的竹葉青屬於露酒，按工藝來說，也並非現代用燒酒泡製那麼簡單。一直到了清代早期，燒酒還只是眾多酒類中流行的一支，並沒有占據壓倒性的優勢。
北方黃酒大都分為甜與苦兩種，如山西黃酒稱「甜南酒」、「苦南酒」；北京的黃酒稱「甘炸兒」、「苦清兒」；山東黃酒有甜苦之分。甜黃酒味有甜膩且焦煳味，並無酒意。苦黃酒味道近南酒，山東人通常喜歡喝後者。
但隨著時間流逝，人們已經不知道河北等地曾經是著名黃酒的產地，釀造工藝和遺跡都已經盪然無存了。
南酒則沒有這種甜苦對立的分別。從一開始，江南地區的黃酒製造就引進了新工藝，而且程序統一，有統一的酒譜條例問世，不像北方各地自行其是。南酒很快能夠形成整體風格，逐步在北方推廣，到了清中期，南酒終於打敗了北酒，成為貴重禮物。
南酒還有一個制勝原因，因為南酒運往北方，經歷寒冷不會變味，而北酒運往南方，碰到酷暑則會變質。
南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產地都屬浙江紹興府一帶。紹興酒自清初開始，質量大幅度提高，而且逐步進入全盛時代，那時候家家戶戶釀造紹酒，專家分
析，主要是因為這里水土適合釀造黃酒，導致大型作坊很多，釀酒工藝形成了統一程序、統一規格，開始分為京庄和廣庄，能夠遠銷，前者是供應京師的上品，後者
銷售遠到廣東南洋。
清代度支部司官傅夢岩藏有明朝泰昌年間的紹興貢酒，陳年老酒已凝成酒膏，琥珀色，酒香厚且濃度極高。取了松花蛋大小的一塊，兌以20年的陳紹10斤調和，再加入10斤新酒方才能夠飲用。
黃酒陳年，均需要如此飲用。文人周劭回憶他們抗戰時期，在慈溪開了壇乾隆二年的酒，開壇後酒只剩下1/3，顏色變成赤紫，非常濃香，他們也不知道兌酒在裡面直接就喝了，結果只喝了一點就大醉，到了第二日方才醒過來。
燒酒此時的表現如何？當時燒酒在承接了元代工藝的基礎上繼續發展，越來越廣泛地被接受並逐漸影響了人們飲酒方式的轉變，汾酒當時已經很流行，當地人稱為火酒，凡是出產酒少的地方，在購買外地燒酒的時候，都會選擇汾酒，當時的甘肅巡撫就記載，市賣之酒，以汾酒為多。
但是，燒酒並沒有動搖黃酒的支配地位。
明清時代的燒酒還只局限在平民階層的飲用范圍，上流社會的飲酒時尚是喝當地所生產的黃酒，在許多人看來，只有出身不正的家族的人，才喜歡飲用那種酒精度高
的燒酒飲料，以尋求刺激，《清詩鐸》中有「黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗」的詠唱，正體現了那時黃酒與白酒之間的造價存在巨大的差別。
而且，當時北方民間也並沒有普遍流行燒酒，主要還是低度的民間自釀黃酒很甜，可以當作老少皆宜的日常飲料，並不像燒酒那麼辣。
王賽時認為，燒酒的總產量超過黃酒，以至於成為中國人的主要飲用酒，肯定是康熙以後慢慢發展起來的，一直到清中期才穩固下來。
描繪清代民間蒸餾作坊的插圖在明到清中期的漫長時代里，沒有酒能夠挑戰黃酒的統治地位。雖然別的酒類已經高度豐富化了，當時各種果酒，包括用花果串香來配
制的，或者直接參與發酵的花果酒都很流行。明朝的上流社會對葡萄酒的興趣保持了元朝的余熱，節日集會，饋贈往來仍會出現葡萄酒。在《金瓶梅》小說中，葡萄
酒是西門慶及其家人的日常吃酒，這也反映了當時飲用葡萄酒的社會背景。
明朝以後的果酒釀造不限於葡萄酒，果酒的種類已十分豐富，北方有柿酒、西瓜酒、棗酒和梨酒。嶺南地區有著名的荔枝酒。不僅如此，釀酒的方法也多樣化，對含糖量高的水果直接發酵成酒，比如蘋果酒。但在明清南酒與北酒，黃酒與燒酒的對峙中的大時代背景下，花果配置酒卻只是局限於個別的花果產地，或者飲酒者的個人喜好。
戰亂與白酒的崛起
統治者的愛好很影響下層的接受方式，清朝宮廷很少飲用明朝人愛喝的葡萄酒，中國傳統的添加曲釀造的葡萄酒，到了清代逐漸廢棄，成為絕響。
但是燒酒開始流行，卻並不是由於口味影響，相反，經濟起到了至關重要的作用，清初黃河治理，中下游「束水沖沙」，需要大量秸稈，導致了高粱種植面積增加。高粱作為食物口感差，但蒸餾出酒的品質卻比其他糧食釀造的更好，酒度也更高。於是釀制燒酒便成了消化這些雜糧最有效的途徑。在清朝乾隆初年嚴禁燒酒時，直督李衛就曾以此為理由上奏：「宣化府地方所產高粱，有味苦者，惟凶年乃以充飢，豐年宜聽其燒酒。」
在黃河治理投入最大的明朝隆慶年間到清朝乾隆中期這200年間，高粱為原料的北方燒酒獲得了巨大發展，有清以後，北方燒酒的產量迅猛增長，燒鍋遍布北方各
省。史稱「且通邑大都，車載燒酒販賣者，正不可計數」。在穀食艱難的清朝，禁止燒酒的呼聲和措施始終沒有停止，從清初一直到乾隆年間，官方雖有弛於豐年、
禁於歉歲的「燒鍋政策」，但是高粱釀酒已成為很多北方百姓獲取經濟效益的渠道，在高粱豐產的年景里，有些地方官員會主動上奏朝廷，要求解除酒禁，許百姓燒
酒牟利，以充實地方經濟。
北酒中的燒酒的態勢開始超過黃酒，是在清代中葉以後，社會上的飲酒風俗也開始向燒酒全面傾斜，王賽時認為，其中最主要原因在於：「清中期以後人們的生活水平不斷下降，白酒的飲用經濟價值更合算。」具體講，就是黃酒的酒度低，但價格高，且大量飲用不易醉，因此總的飲酒成本很高。燒酒酒度高，容易入醉，所以飲用成本較之黃酒大為降低。
方苞文章中曾經寫過，黃酒除不耐放、不耐運輸的缺點之外，生產還受時間限制，春夏秋都不可以釀造，而燒酒一年幾乎所有時間都可以釀造，喝燒酒一二兩就醉了的人，喝黃酒要喝幾斤，所以一般的中人之產，「豈能用十倍之資而縱飲？」
與燒酒的擴張相對的，是這一時期的黃酒衰退。清末南北各省農民起義不斷，戰亂四起。紹興黃酒進京的運河線路與南下的陸路交通時常被戰事所阻斷，加之黃酒自
身不便於顛簸與長時間存放，使得銷路嚴重受阻。燒酒因便於貯藏和遠途販運，酒業不發達的地區從外地買酒，便多會選擇燒酒。
清中葉之後，戰亂常常令作物收成雪上加霜，這時候，黃酒的釀造原料黍米和糯米為百姓食用尚且不足，是故黃酒產量隨之驟減。高粱不宜食用，釀酒反而能夠為百姓帶來額外的收入。光緒《平遙縣志》卷一二記載：「晉地黑壞，多宜植秫（高粱）而栃，不可以食。於是民間不得不以歲收所入，燒造為酒，變易銀錢。或遠至直屬，西至秦中，四外發販，稍得潤余，上完錢糧，下資日用。」
燒酒經過數百年擴張，於是最終在清末達到了產量上的高峰。
上世紀三四十年代北京路邊賣燒酒的老人從黃酒到燒酒，人們傳統的飲酒習慣也發生了改變，最初，燒酒為國人所抵觸的酒度高這一特性，也逐漸被接納。清人袁枚
在《隨園食單》中提道：「既吃燒酒，以狠為佳。……余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也，打擂台非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅風寒，消積滯，非燒酒
不可。」由此可見，「以狠為佳」成為清末很多人的飲酒選擇。很多人開始追求燒酒能帶給人的強烈刺激。
中國酒的釀造過程，就是酒精度越來越高的過程，到了清朝，燒酒一直追求高酒度，隨著酒度增高，人們的飲酒量普遍降低。清錢塘人梁紹壬在《兩般秋雨庵隨筆》
提及一則飲高度燒酒的趣事：梁某年游蕭山時，當地友人周鎮祁曾用名為「梨花春」的燒酒招待過他。梁只飲了一杯，酒杯就被周奪去。周有大酒量，卻也只飲了兩
小杯。梁竟因這一杯酒而沉醉了一整日。梁在文中以古人所謂「千日九醞」比喻這種高酒度的燒酒。據估計，這種酒的度數，不會低於60度。
這一時期，燒酒的重鎮主要集中於北方，北方燒酒又以山西最為興盛，山西汾陽地區的高粱釀酒出現了燒坊數量和產量高峰。李汝珍在其小說《鏡花緣》的第96回中借酒肆粉牌列出55種清代的名酒，將汾酒排在第一。
南方的人們有些還在排斥燒酒，有些人還在宣稱燒酒有毒，比如廣東人屈大均就覺得，飲用燒酒是元人遺毒，燒酒很熱，裡面火氣太大；與此同時，有趣的事情發生
了，廣東人為了降低酒精度，開始往高度燒酒里兌水，人為處理的低度白酒在中國出現了：一是降度，二是省錢。當時稱之為「和酒」。
不過隨著燒酒的進一步推廣，南方也開始接受燒酒，在某些地區，燒酒將黃酒擠出了市場，例如揚州，清朝末年，經濟衰退，早年流行的各種雪酒、木瓜酒、五加皮、紹興酒，都變成了一種酒：高粱燒。
現代中國與西南酒的機會
民國初始，中國尚無名牌燒酒的概念，就算茅台已經逐漸為人所知，但是大部分人覺得，那隻是一種遙遠的昂貴的酒類，和他們的生活關系甚少。張中行的想法大概
代表一般知識人的想法，他在文章中寫道，酒，「只要入口沒有暴氣，兩杯入肚，能得微醺，就算合格。超過限度，追名牌，用大價錢換取如口那一剎那的所謂香
味，實在不值得」。
一般人更是如此。北京的一般百姓，如果喝白乾，買到好的二鍋頭也難，都是挑選山西人經營的大酒缸，酒缸上面是木蓋，就當桌子使用，幾家老字型大小的酒好，也就
是保證其純，不摻雜鴿糞、紅鞏等強烈物質，摻水大概是難免的。金克木也說，不必拘於什麼酒，任何一種酒喝長遠了，都好，他喝兩種白乾，其中包括汾酒，還有
蓮花白、茵露陳、五加皮、紅白玫瑰，喝長遠了，都覺得好。這是白酒尚未行銷全國的時代，也沒有一種名酒可以名重天下，人人皆知，而且渴望喝之的。
不說一般人，就是當時位高權重的官員，對好酒也未必能了解和欣賞。唐魯孫記載，1935年，武漢的綏靖辦主任何雪竹到四川去說降劉湘，身為西南軍閥的劉湘
送了他大批的回沙茅台酒，所謂回沙茅台，是全部用上等河沙將發酵的酵池的石縫隙磨平，然後拌上糯米漿保證嚴密。酒發酵後特別沒有火氣，這批酒用陶罐包裝，
外面用桑皮紙封口，帶回武漢後，何雪竹等人是喝慣了江南黃酒的，對這批酒沒有興趣，反而覺得陶罐很土氣，所以一直沒怎麼喝，送給唐魯孫的時候，很多揮發了
一半。這是唐魯孫聞名已久的酒，這次喝了個暢快。他欣賞那種醇酣之味。唐魯孫當時屬於民國政府鹽業部門的人，當時四處公幹，可以尋訪民國年間涌現出來的一
批好酒，如山西的汾酒、陝西的西鳳、江西的宿遷酒，包括綿竹大麴，都是各有所長的，有各自那種厚重的曲香味。不過眾多酒中，他還是最愛茅台。
辛亥革命後，盡管創辦實業成為一種新思潮，但是中國的釀酒業這種帶著濃厚鄉土基因的傳統行業還是比較小作坊制，加上政府控制，酒行業一直沒有大發展。民國
政府如同清政府一樣加重酒稅的徵收，有專門的征管機構，另外從海關的稅收記錄可知，酒類被歸於奢侈品一類，收取的金額高達70%。稍遇災荒，各地方政府仍
是以國民生計為主而頻繁實行禁止釀酒的政策，各個小作坊之酒難以行銷全國，也是自然的事情。
如果不是抗日戰爭，中國的政治中心轉向西南的話，那麼川貴一代的好酒什麼時候能名揚四海，還是未知數。
川南黔北地區的酒基因很好。一是天然條件好，美酒河一直在流淌，等待有朝一日發揮巨大的作用，這個還靠酒業的大發展。二是在明清之交這里迎接來了酒業的變
化，例如茅台地區，本來這里也就釀造土燒酒，做法簡單。好酒出現的機會來臨，是川鹽貿易的伴生帶來的伴生命品。那時候經營川鹽，清初，晉陝鹽商把持著川鹽
入黔的運銷，由於鹽商們喝不慣當地土造酒，鹽商重享受，有些懂得釀造技術，即使自己技術不精，也聘請技師，把老家的釀酒法帶到了當地，與當地的優良的氣候
水土環境相結合，做出了比老家好的酒。比起最早的土造酒，新釀造的酒清香帶甜，辣不刺喉。清中葉開始，這里的白酒開始逐漸流傳出狹窄的茅台鎮，走向全國。
政府的控制時緊時松。伴隨著鴉片戰爭的結束，為了清政府籌餉和增加財政收入的需要，各地方政府放鬆了對傳統釀酒業的限制，西南各省的釀酒業得以逐步發展。
到了民國年間，鹽業資本向釀酒業轉移的趨勢，又助推了這里的白酒業的發展。這一時期，西南白酒的發展成為中國現代白酒之路承前啟後的動力。「川省田膏土
沃，民物殷富，出酒素多，糟房到處皆是。私家烤酒者尤眾。」
清朝中葉以來，四川並未經歷長時間的大規模戰爭，入川的移民帶來的釀酒技術和消費需求結合本省原有的釀酒基礎，使四川的酒業生產能在晚清至民初繼續發展。民國時期四川酒業的發展過程中，逐漸形成了一批名酒，成為四川名酒史上繼往開來的一個重要階段。
瀘州大麴、綿竹大麴等大麴酒，在清代就已經是四川有名，並在全國開始為人所知。
還有一些白酒在進入民國後漸有名氣，比如全興大麴、雜糧酒、郎酒和豐谷酒。郎酒正式成立始於1903年，並貫穿於民國始終，在當時是極為尊貴的白酒，在省
外僅次於茅台。政府還專為其定專賣價格，且歷次所定專賣價格，均為酒中最高。雜糧酒是宜賓的五糧液的前身，在最初是用高粱、大米、糯米、玉米、蕎麥等穀物
按一定比例混合、發酵蒸餾而成的，但味道並不盡如人意。1928年，「利川永」烤酒作坊的老闆鄧子均，採用紅高粱、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原
料，制出了味道醇厚的「雜糧酒」，時任當地團練局文書楊惠泉品嘗後認為此酒色、香、味均佳，又是用五種糧食釀造而成，於是將這種宜賓優質雜糧酒命名為「五
糧液」，逐漸名聲斐然，生產規模也隨之擴大。
當今四川名酒全部成長於這個時期，近代以前，中國的消費品流通靠運河等河流，在鐵路出現之前，紹興酒的流通和傳播無與倫比。與紹興酒和汾酒比，貴州酒、川酒的推廣因為地理與交通的劣勢原因而滯後。
按照光緒年間比價，1斤茅台酒值大米40斤。1927年北伐戰爭結束後，中國經濟進入了「黃金十年」，茅台酒卻仍然依靠鴉片貿易的繁榮得以往來於川黔之
間。但這一時期的茅台酒已經成為西南名酒，被很多名人國士所青睞。但是真正的大發展，還是民國政府遷都重慶之後，因為地理原因，原本主流的黃酒，變成了偏
門，當時重慶也出產黃酒，豐子愷在文章中寫重慶也出產黃酒，不過質量遠不如浙江的黃酒、江浙出產的陳紹，只能在飛機上從上海運輸過來，相當於走私，非常難
得，所以，盡管重慶出的渝酒氣味不清香，味道也不適口，可以將就喝，不過更多的人，就選擇了在四川當地已經流行的曲酒。
馮亦代在文章中就回憶，1940年他初到重慶，這里不喝黃酒也不喝洋酒，全部是大麴的天下，最有名的是瀘州大麴，好處是喝後不上頭，酒度又高，但是第一次
喝的內地人都不習慣，覺得太辣，火線一直到胃裡。那個年代的江浙人很不習慣白酒，馮亦代說，他在上海表姐家喝到陝西的貴妃酒，結果一杯下去，整整暈了一
天。
在重慶，除了大麴，還有茅台，馮亦代形容那時候的茅台是幽香，而大麴是濃香。當時重慶，茅台也是珍品，大凡請客，肯定不會用到茅台，只有少數朋友小聚，才會喝茅台。
重慶當時聚集大批文化名人、專家學者，普遍開始喝大麴，馮亦代的朋友，一位留學回來的眼科專家，因為沒有洋酒，就用大麴來兌咖啡，橙汁做雞尾酒。
因為糧食緊缺，偶爾重慶政府也會頒布禁酒令，但是酒業幾乎屢禁不止，這也是中國歷來的規矩。當時重慶、四川還有很多小酒館，出售的都是當地大麴，大家吃酒
也就配花生米，很少有菜，不過很多市井中人有好酒量，很多人一會兒就能喝起一摞白酒杯。還有一種平民熱愛的飲酒聚會是吃毛肚火鍋，這種味道濃郁的食物開始
只有底層平民熱愛嘗試，吃火鍋，只有大麴酒才能相配，這酒造成大麴酒的進一步流行。西南的好酒，在這批文化人回到上海北京後，並沒有被忘懷，就這樣，逐漸
有了全國的知名度。
西南名酒的另一個機緣，來自於1935年，中國工農紅軍長征在茅台渡赤水的時候，***人在此種下了茅台酒的情結，鋪墊了其日後的「國酒」地位。「外交禮
節無酒不茅台」之說其實起自民國，「西安事變」時，周恩來從延安飛赴西安，張學良宴請周恩來用的是他喜愛的茅台；抗日戰爭勝利後，毛澤東飛赴重慶談判，蔣
介石待客之酒也是茅台。
尾聲：共和國的白酒天下
新中國成立之初，燒酒仍沿用民國時代多種混亂的稱謂：髙粱酒、土燒酒、汾酒、白灑、小酒等。當時白酒酒度由於無酒度表測量，更無統一標准，商場市肆也稱呼
雜亂，叫作原乾、原酒、白乾、干酒、炮子酒。為了工業化的規范，新中國成立後，才將這種工藝和原料類似的燒酒，統一稱之為白酒。
內地酒釀造作坊開始進行合作化改造，白酒才開始了真正意義上的工業化生產，工業化生產第一個問題是糧食供應問題，共和國的糧食在50年代中期開始了統購統
銷，酒廠非得納入計劃後，才能享受到糧食配給，所以小作坊逐漸倒閉或者關門，只有一些糧食特別富足的地區，還保留了一點合作制的小酒作坊，也不歸私人所
有，傳統的中國師徒相授式的酒作坊開始納入了工業化體系。
有了糧食的統購統銷，酒也被納入了統購統銷機制，和清末情況類似，酒精度高而相對更省糧的白酒逐步在全國推廣，而相比之下經濟價值不如白酒的黃酒，只在全國少量地區得以保留，例如紹興、江浙地區的酒風也為之一變。許多從前不喝白酒的地區，也開始飲用白酒。
八大名白酒是1963年第二次評酒會評出來的：貴州茅台酒、四川五糧液、安徽古井貢酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大麴、陝西西鳳酒、山西汾酒、貴州董
酒。此次評酒會改變了此前白酒只有品種沒有品牌的歷史。在此之前，鳳翔縣有幾十家鳳酒生產者，瀘州也有幾十家瀘酒生產者。在此之後，各地酒廠逐漸國有化，
成了一家的天下。評上名酒帶來的現實好處，首先是流通許可的優勢。從剛剛解放起，因為運輸管制，如果不能進入計劃，沒有哪個產品能夠運銷到外地。第二個好
處是，可以在糧食不夠的狀態下維持生產，無論是貴州茅台，還是瀘州老窖，在困難時期，都還能有特殊供應的渠道，保證維持酒的生產。
② 西鳳酒的製作,
在每年一個生產周期中，第1次開始投料為排，也就是第1排投產。每個投產班組投料1000千克，拌入清蒸事的高粱殼150千克，加入50～60℃清水1000～1100千克，拌勻後堆積潤料24小時，使水分潤透糧粉，用手搓即可成面，無異味。
入窖發酵14天以後剝去封窖泥，挖出酒醅，在3個大渣中拌入高粱分900千克，和適量高粱殼，分成3個渣和1個回活，分4甑蒸酒。蒸酒時要求緩火慢蒸餾，蒸餾時間不少於30分鍾，流酒溫度不低於30℃。流酒時，還採取掐頭去尾的措施，以提高酒質
將第2排發酵好的酒醅出窖後，仍在3個渣活中加900千克高粱粉和適量高粱殼，擠出1個回渣，加上1排回渣，共做5甑活。其操作過程如下：第1甑蒸上1排回渣，經揚涼後加曲粉20千克，加曲品溫為32～35℃，入窖品溫30～33℃，為下糟醅，頂面用竹篾隔開。
從第4排起，西鳳酒生產即轉入正常，每天班組投1份原料，丟1甑扔糟。 出甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克，做成3甑新的大渣，擠出1甑渣後，不加新料做回渣。
此排操作是在夏季炎熱天氣到來之前，由於氣溫高，易使酒醅酸敗，使出酒率明顯下降，即通常所說的掉排，這時就要准備停產了。插窖時將正常生產的酒醅按回渣處理，分6甑蒸酒後，變為糟醅，其中5甑入窖。
挑窖時，將發酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，蒸酒後的糟醅全部為扔糟，可做飼料用。整個大生產周期即告結束。西鳳酒的工藝特點與清香型、濃香型、醬香型、米香型白酒有著明顯的區別，具有獨特的鳳香型特點。
③ 西鳳酒是採用什麼白酒工藝，才有的西鳳酒鳳香型的特色
西鳳酒工藝獨特，是獨立門戶的鳳香型白酒工藝，西鳳酒以當地特產高粱為原料，用大麥、豌豆制曲。工藝採用續渣發酵法，發酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸餾得酒後，再經3年以上的貯存，然後進行精心勾兌方出廠。
1.立窖
在每年一個生產周期中，第1次開始投料為排，也就是第1排投產。每個投產班組投料1000千克，拌入清蒸事的高粱殼150千克，加入50～60℃清水1000～1100千克，拌勻後堆積潤料24小時，使水分潤透糧粉，用手搓即可成面，無異味。分3甑蒸糧，自圓汽起，每甑蒸料60～90分鍾，質量要達到熟而不粘。出甑後分別加梯度開水潑量，每1甑潑開水170～235千克，第2甑潑開水205～275千克，第3甑為230～315千克。經揚涼後，加大麴粉，依次為68.5千克、65千克、61.5千克。入窖前，窖底再撒大麴粉4.5千克。加曲要拌勻，加曲品溫依次是15～20℃、20～25℃、24～29℃。然後即可收堆，入窖發酵14天。糧醅入窖後，用泥封窖，泥厚約1厚米。經24小時發酵，窖內放出的CO2可沖出窖皮泥，48小時後，泥皮被鼓起，疏密正常。此時應注意清窖管理。
2.破窖(第2排生產)
入窖發酵14天以後剝去封窖泥，挖出酒醅，在3個大渣中拌入高粱分900千克，和適量高粱殼，分成3個渣和1個回活，分4甑蒸酒。蒸酒時要求緩火慢蒸餾，蒸餾時間不少於30分鍾，流酒溫度不低於30℃。流酒時，還採取掐頭去尾的措施，以提高酒質。蒸酒後操作與前相同，入窖時分為3個糧渣，1個回渣。渣和回之間用蔑隔開。各甑入窖操作條件為： 第1甑(回渣)，少加或不加水，加曲42.5千克 ，加曲溫度26～30℃，入窖品溫23～27℃。 第2甑(糧渣)，加量水90～180千克，大麴粉42.5千克，加曲溫度20～24℃，入窖品溫15～20℃。 第3甑(糧渣)，加量水108～200千克，大麴粉45千克，加曲品溫24～29℃，入窖品溫20～25℃。 第4甑(糧渣)，加水量126～240千克，大麴粉40千克，加曲品溫28～32℃。入窖品溫24～29℃。 發酵時間14天，封窖清窖與前相同
頂窖(第3排生產)
將第2排發酵好的酒醅出窖後，仍在3個渣活中加900千克高粱粉和適量高粱殼，擠出1個回渣，加上1排回渣，共做5甑活。其操作過程如下： 第1甑蒸上1排回渣，經揚涼後加曲粉20千克，加曲品溫為32～35℃，入窖品溫30～33℃，為下糟醅，頂面用竹篾隔開。 第2甑蒸從上排擠出來的1甑，不加新糧揚涼，加大麴34千克，加曲品溫為26～30℃，入窖品溫為23～27℃，與渣活之間用竹篾隔開。 第3、4、5甑操作與破窖相同，入窖仍為3甑渣活。
圓窖(第4排，即圓排)
從第4排起，西鳳酒生產即轉入正常，每天班組投1份原料，丟1甑扔糟。 出甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克，做成3甑新的大渣，擠出1甑渣後，不加新料做回渣。出甑後的回渣，蒸酒後經揚涼，加曲入窖為下排糟醅。糟醅蒸酒後即為扔糟，做飼料用。 從此以後，每14天為1小發酵周期，即1排。
插窖(每年停產前1排)
此排操作是在夏季炎熱天氣到來之前，由於氣溫高，易使酒醅酸敗，使出酒率明顯下降，即通常所說的掉排，這時就要准備停產了。 插窖時將正常生產的酒醅按回渣處理，分6甑蒸酒後，變為糟醅，其中5甑入窖。糟醅共加入125千克大麴粉，加量水150～225千克，入窖品溫控制在28～30℃。加曲粉和水操作要領均峭前，要拌勻曲粉和量水，促進發酵正常、均勻。
挑窖(每年的最後1排生產)
挑窖時，將發酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，蒸酒後的糟醅全部為扔糟，可做飼料用。整個大生產周期即告結束。
西鳳酒的特點：
西鳳酒無色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優點融於一體，幽雅、諸味諧調，回味舒暢，風格獨特。被譽為「酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭」。即酸而不澀，苦而不黏，香不刺鼻，辣不嗆喉，飲後回甘、味久而彌芳之妙。屬鳳香型大麴酒，被人們贊為它是「鳳型」白酒的典型代表。
西鳳酒清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優點融於一體。被酒界權威譽為「酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭」。
風格獨特，口味綿柔，陝西西鳳酒成為白酒中的經典，鳳型西鳳酒具有「清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香特長於一體，酸、甜、苦、辣、香五味協調俱全，均不出頭」的獨特風格特點。
④ 西鳳酒傳統發酵期僅為多少天
八匠鼎松仁閑話不多說，直入主題：
1、發酵容器：
西鳳酒是用土窖池發酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖低、老窖皮，再換上新土，這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴格的控制，使其所產酒中的己酸乙酯等成分收到限制（西鳳酒中的己酸乙酯含量一般在20~50mg/100ml），控制在濃香不露頭的程度。
2、發酵周期：
西鳳酒傳統發酵期僅為14~16天，是17個國家名白酒中發酵期最短的，由於其發酵期短，出酒率高，消耗少，成本低，經濟效益好，對國家貢獻較大。
雖然發酵期短，但是酒中微量香味成分並不少，入西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達270餘種，不但有酯類化合物，而且有芳香族化合物存在。
3、制曲工藝：
西風大麴屬於高溫曲，熱曲最高溫度為60℃。
西風大麴的工藝可以概括為：選用清香大麴的制曲原料而不採用清香大麴的培養工藝，採用了高溫醅曲工藝而不選濃、醬香大麴的制曲的制曲原料。
這就使四風大麴獨具一格，具有清芬、濃郁的曲香，集清、濃香型大麴二者兼一的優點。
4、貯酒容器：
西鳳酒的傳統容器是用當地荊條的大簍，內壁糊以麻紙，塗上豬血等物，然後用蛋清、蜂蠟、熟菜籽油等物以一定的比例，配成塗料塗擦，晾乾，稱為「酒海」。
這種貯存容器與其他酒廠的貯酒容器不同。
其特點是造價成本低，存量大，酒耗少，利於酒的熟化，防滲漏性能強，適合長期貯存。
這種貯酒容器在北方目前也多數多數酒廠使用。
原來「酒海」的容量各異，小的50kg，大的5~8噸。
隨著大容器的推廣，「酒海」的編制容量也在逐步增大，現已有50噸容量的，同時發展了使用水泥池容器，但其內塗料不變，從而保持了西鳳酒的固有風格。
酒海的內塗料對西鳳酒的風格起著重要作用，酒海使酒在貯存過程中會溶解進去酒海塗料當中的一些成分。
酒海塗料溶出成分有乙酸羥胺、丙酸羥胺和一些十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、有酸乙酯、壬烯二酸乙酯及痕量的萜類化合物β-香檸檬烯等，所有這些物質對西鳳酒的風格無疑起到了一定的助香作用，使西鳳酒有蜜香味。
5、西鳳酒勾兌特點：
據西鳳酒廠的李金保等研究，為使西鳳酒符合「具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復合香氣」，口味「醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長」的感官質量要求，應先確定其微量成分的含量范圍，以及主體香氣成分和其他香味物質之間的量比關系，再確定選用單樣酒的風格質量和類型，並加以識別。
①、西鳳酒貯存老熟後的單樣性的特性：
貯藏三年以上各生產階段單樣酒的感官特徵：
單樣酒分析結果：
②、基礎酒的組合、品評和分析：
西鳳酒以不同季節、不同階段所產的圓窖酒按照不同比例作為大宗酒，並以少量的頂窖酒和破窖酒為搭酒，共同完成基礎酒的組合。
破窖酒總酯高，特別是乙酸乙酯含量較高，雜醇油高，但己酸乙酯相對較低，味較糙辣，適當比例的應用可增加酒體的醇厚感。
頂窖酒中的乳酸乙酯含量較高，高於乙酸乙酯，所以酒發悶；
圓窖酒中的乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞己酸乙酯＞丁酸乙酯；
再通過色譜分析，了解基礎酒中各微量成分的含量，並通過感官品評，確認其存在的不足。
③、對基礎酒調味：
西鳳酒中的呈香物質及微量成分的含量較少，主要是總酸低、總酯低、高級醇含量較高，加漿降度後變得香氣不足，口味寡淡、不純凈，酒中各組分含量也隨之降低，其中主要組分的量比關系發生很大變化，直接影響到酒的內在質量，這就需要通過調味來增加基礎酒中主要呈味物質的含量，最終達到酒體的平衡協調。
當基礎酒感官品評放香不足時，就用老熟的酒頭做調味酒。
酒頭中含有大量的香味物質，主要是低沸點酯類，放香大；
多元醇含量也高，可以提高基礎酒的前香，並使酒味醇甜。
酒的後味短淡時，則選用插窖酒、挑窖酒作調味酒。
插窖酒的酸含量較高，酒體凈；
挑窖酒的總酯最低，酸相對較高，可以彌補基礎酒後味不足，使酒體豐滿、諧調，回味悠長，保持了西鳳酒的原有風格。
高度酒勾兌過程中，西鳳酒固有的感官特徵變現突出，口味苦澀、沖，這時就要選用貯存期長的酒作為調味酒，突出基礎酒的風格，使其香氣柔和，口味綿順；
還可適當應用一些己酸乙酯較高的調味酒，增加己酸乙酯含量，使酒體變得綿甜、醇厚……
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⑤ 西鳳酒是屬於那種香型
西鳳酒是鳳香型白酒。
西鳳酒是中國「鳳香型」白酒的典型代表，以「醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾凈悠長」和「不上頭、不幹喉、回味愉快」的風格被世人稱頌。它把清香型和濃香型二者之優點融為一體，香與味、頭與尾和調一致，屬於復合香型的大麴白酒。
鳳香型白酒無色透明、無懸浮物、無沉澱，蜜香秀雅，具有以乙酸乙酯為主體，一定量已酸乙酯為輔的復合香氣，醇厚豐滿、甘潤挺爽，尾凈悠長。是以糧谷為原料，經固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的。
(5)西鳳酒廠發酵池翻新怎麼做擴展閱讀
西鳳酒工藝特色：
1，發酵容器
西鳳酒是用土窖池發酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再換上新土，這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴格的控制，使其所產酒中的己酸乙酯等成分受到限制（西鳳酒中的己酸乙酯含量一般在20—10毫克/100毫升）控制在濃香不露頭的程度。
2，發酵周期
西鳳酒傳統發酵期僅為11-14天，但酒中微量香味成分並不少，如西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達270餘種，不但有酯類化合物，而且有芳香族化合物存在。