刀工如何翻新

『壹』 如何鍛煉刀工

1.持續訓練方法

持續訓練方法又稱連續訓練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩定的強度無間歇地連續進行的練習方法，如採用直切方法加工土豆絲，以訓練耐力和穩定刀法的動作質量。

持續訓練方法的主要特點是練習的時間相對較長，一次練習的量比較大，但練習的強度相對比較穩定。由於一次練習的時間較長，所以強空賀度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如採用脆性原料訓練刀法，連續練習的時間，一般在10～15分鍾的強度上下波動為宜，如採用代用「原料」（如單層報紙條）訓練刀法，連續練習的時間，一般在5～10分鍾的強度上下波動為宜。否則，由於強度過大，時間過長，技術動作易變形，不利於技術動作的掌握，不知不覺地形成並鞏固錯誤動作。

由於持續訓練方法具有以上特點，因此用這種方法進行練習，對手指、手腕、小臂刺激所產生的影響比較緩和，有利於在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領（包括左、右手的協調配合），鞏固和提高刀法操作動作的質量,增強訓練效果。

在初學一種技術動作的起始階段，運用持續訓練方法時應注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或層數過多，強度會過大，過窄，強度會過小；教學實踐表明：當初學一種技術動作時，如訓練強度過大或過小，都不利於技術動作的掌握和提高。

2.重復訓練方法

重復訓練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復進行某一刀工技術動作練習的方法。如學習推動刀法的訓練，按正確的推切技術動作要求和按事先規定的每一次練習的時限，做重復一定次數的推動刀法的練習。

重復訓練方法的主要特點：是重復復習已經掌握的技術動作。這種對同一技術動作的重復訓練，可以有或沒有間歇時間。重復已掌握的技術動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經掌握的動作技能；為了復習綜合動作技能斗和派或連續技術動作；每重復一次的訓練都要有新的或更高的技術動作要求的提高。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。

重復訓練方法每次練習負荷強度較大，並可多次重復進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養耐久力和承受能力；重復練習刀工技術，可不斷強化技術動作，有利於建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由於重復訓練會使疲勞不斷加深，要求學生克服很大的體力消耗，因此有利於培養學生的意志品質。

運用重復訓練方法時應注意：每次練習，不是簡單的重復，應逐步提高技術動作的要求，由量變到質變，才能取得良好的訓練效果。每次練習均要保持預定的強度（如是採用韌性強的原料，或用報紙條代替訓練原料以及每次練習的時限等）。各次練習之間的休息應充分，待機體恢復時再開始下一次的練習。確定重復次數時，以學生不能按預定強度進行練習或出現技術變形時為准。重復訓練方法由於反復同一技術動作，且方法單調學生易產生疲勞感和乏味感，影響練習的積極性。因此，除使學生明確練習的目的作用外，還應採取其它教法措施，來提高學生的興趣。

重復訓練方法是刀工技能課常用的訓練方法之一，可根據學生的訓練程度，形成動作技能的某些細節及教學任務等加以科學地應用。

3.間歇訓練方法

間歇訓練方法是指在每棚帆次練習刀法之後，經一定的間歇時間休息，即進行下次練習的訓練方法。

間歇訓練方法的特點是：各次練習之間有規定的休息時間，也是由於技術動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜。

『貳』 誰能告訴我，如何打磨日本刀啊，還有如何拋光呢

日本刀製法
日本刀在製法上集合了相當高的技術，而且從練鋼、打刀、到拋光磨刀是不同師傅製作。共分如下幾個步驟：
[編輯]煉鋼
日本刀的材料鋼，被稱作和鋼（わこう，Wakou）或玉鋼（たまはがね，Tamahagane）。玉鋼以日本傳統土法煉成。這是一種低溫煉鋼法，爐溫不超過1000℃。此法看似原始，但相比近代的高溫煉鋼法，能煉出品質純良的好鋼。不過，高溫煉出的鋼材較軟，易打造成形，而低溫煉出的鋼材較硬，較難打造，可以說製作日本刀是人力密集型的工事，是以血汗換取的品質。根據不同地區，不同的流派，所用鋼材成分多少會有差異，而煉鋼師傅只會從煉出來的鋼里，用目視挑選出來他覺得品質最好的鋼送去打造成武士刀。大體上玉鋼所含成分如表所示。
玉鋼成分表（二戰時期）:
鐵 98.12% - 95.22%
碳 3.00% - 0.10%
銅 1.54%
錳 0.11%
鎢 0.05%
鉬 0.04%
鈦 0.02%
硅 不定
其他 微量
[編輯]水減
送到刀（工）匠的玉鋼並非一塊完整的鋼；而是零散不全；分散好幾塊。刀匠師傅必須把這些零散的玉鋼重組成一整塊可以打造成武士刀的鋼塊，這個過程即淬火工藝，淬火即所謂的熱處理，日本稱為水減（みずへし，Mizuheshi）。從現代材質學的角度來看，這個步驟算是刀匠控制鋼材含碳量的手法。
首先為了不讓玉鋼接觸空氣氧化；要先把鋼材用黏土包覆起來；接著刀工會將加熱後的和鋼錘打成扁平的厚度為約5mm的薄片。看似簡單的工序，其實不然，為了控制鋼材的含碳量，加熱次數有嚴格限制；而且和鋼的硬度在其續漸冷卻時會有所改變。只有有經驗的刀工才能准確把握施錘力度的變化，在限定的加熱次數下將玉鋼打煉成厚薄均一的薄片。
鋼片成形後，刀工會用水將其急速冷卻。可使鋼多餘的含碳部分剝離。使刀身具有良好彈性，刀口堅硬不易缺口。刀匠要對鋼片的溫度和用水的分量有極准確的把握，才能夠得到含碳量合適的材料。
[編輯]鍛煉
刀工將燒紅的鋼塊捶打鍛造，鋼塊捶打開後再折疊起來捶打，如此反復，追打到第10次，就會有1024層的鋼材，通過這一步驟，可將鋼中硫等雜質和多餘的碳素等清除，以增鋼材彈性與韌性。這就好比揉面一般，捶打的層數越多，鋼材中的碳和各種成分就會更加均一，鐵晶體也會更細致，最終鍛造出來的鋼材品質均一、達數千層，十分強韌。
[編輯]鋼材搭配

日本刀斷面圖
日本刀的造形不論刀尖或整個刀身是以「圓」為基礎造型，刀身之所以為弧形主要是鋼材的搭配以及淬火所造成的。首先，刀工以碳素含量多而硬的刃金（はがね，Hagane）、皮鉄斗虧（かわがね，Kawagane），將碳素含量少而質軟的心鉄（しんがね，Shingane）包裹起來，日語稱做造込（つくりこみ，Tsukurikomi），這樣的雙重構造是日本刀的一大特點。外側的刃金和皮鉄使得刀鋒利而且有適當的硬度不至於彎折。此後的燒入階段以碳素量和焼入的冷卻速度控制刀高老尖和其他的部分的體積膨脹量的差，從而使刀尖產生強烈的壓縮應力，使得刀更不易破損，並且形成彎刀的弧度。
[編輯]素延
將刀的形狀捶打延長成長條形，叫做素延（すのべ，sunobe），在這個階段基本出現刀的雛形。這一步完成後，刀工會將最前端部分切掉，來製作刀尖。
[編輯]燒入
「淬火」最後一道火鍛工序。刀工先用粘土、木炭粉和磨刀石的粉末調制出燒刃土（やきばつち，Yakibatsuchi），再將成形的刀身用燒刃土包封。刃的用土較薄，鎬地和棟的用土較厚。基本上，燒刃土的分布可以由完成品的刃文看出一些頭緒。不同的流派燒刃土的成分和調制方法亦有不同。封好的刀身會被放到 750℃ - 760℃的爐火之中（當達到溫度時，刀身會呈現像朝日般的火紅）。刀工憑經驗由火炎的顏色判斷爐內溫度，若溫度超過800℃以上，就會影響刀的強度（刀身會裂開）。經過特定的加熱時間，刀匠就會刀再放到水中急速冷卻，進行另一道淬火工序。通過此步驟刀變得更硬更鋒利，刀身會自然產生弧度，刀的表面生成一層非常堅固的「馬登斯晶體」或稱「麻田散體」 （Martensite）。所謂馬登斯晶體（麻田散體）簡言之，即是高溫晶體結構因為急冷的緣故，使戚銷升得碳原子被鎖緊在晶粒中而產生「亞穩」（Metastable）的狀態，所以晶體之間存在很大的內在張力，造成堅硬的效果 。而經過此步驟在刀刃與刀面的邊界處產生出如同灑上銀沙般的顆粒狀紋樣，日語稱做沸（にえ，Nie）。整體來看，這些細小的白點形成白霧一般的線條，稱作匂（におい，Nioi)，是鑒賞一把日本刀品質的重要依據。
由於這一步驟，技術要求非常高，稍有閃失，可能造成刀身崩裂，將對整把刀構成致命的損傷。另外即使勉強成形，也可能無法產生美麗的紋樣。為了減少失誤，現在刀工多用油來進行燒入的步驟。
[編輯]收尾
此時刀已基本成型，需要開始轉入更細致的深加工。
[編輯]鍛冶押
調整完成焼入的刀的彎曲度、刀工進行粗略的削制。此時檢查修整細小的瑕疵、刀體形狀等進入最終調整階段。
[編輯]莖
為安裝刀把而留出的部分，日語稱為莖（なかご，Nakago），也可以寫成中心，中子。刀工調整莖的形狀、開一個鑲嵌刀柄時使用的目釘穴（めくぎあな，Mekugiana）。並且刻上鑢目（やすりめ，Yasurime）。這個部分容易生銹，根據銹跡可大致判定刀的年代。
[編輯]銘切
一般刀工在最後將自己的名字、住所、製作年月銘刻在莖上。嚴格講，銘是被利器切在或鏨在莖上的。一般的，在表面銘刀工名和住所（佩刀時向外一側為表）、內側銘製作年月和持刀者名，但是例外也很多見。
以上步驟完成後，刀工的工作到一段落，研磨、造鞘、裝飾、卷柄等工序另有專人負責，不屬於刀工的工作范圍。

日本刀和相關配件
其他配件
刀裝配件包括鞘、小柄、笄、緣、頭、目貫、鐔等。
其中以鐔（つば，Tsuba）為主要配件，鐔相當於一般的劍格或護手，其作用是：
出刀與收刀的開關。
格鬥時保護手掌與手腕。
顯示社會地位尊榮，高貴的像征。
安土桃山時代以前著重實用性，即前兩項，以後則著重裝飾性，即第三項。

『叄』 請問有誰知道有關日本刀的資料

日本刀（にほんとう，Nihontou），在日本又稱為刀（かたな，Katana）。依據形狀、尺寸分為太刀、打刀（刀）、脅差（脅指）、短刀等。廣義上還包括長卷、剃刀、劍、槍等。自古以來作為武器的同時以其優美的造型著稱，很多名刀被當作美術品收藏，並寓含著武士之魂的象徵意義。與其他國家的刀類不同、日本刀最大的一項特吵蠢點就是在外形裝飾之外刀體本身展現出藝術感。在日本制刀人被稱作「刀工」、「刀匠」、或「刀鍛冶」。
煉鋼
日本刀的材料鋼，被稱作和鋼（わこう，Wakou）或玉鋼（たまはがね，Tamahagane）。玉鋼以日本傳統土法煉成。這是一種低溫煉鋼法，爐溫不超過1000℃。此法看似原始，但相比近代的高溫煉鋼法，能煉出品質純良的好鋼。不過高溫煉出的鋼材較軟，易打造成形，而低溫煉出的鋼材較硬，較難打造，可以說製作日本刀是人力密集型的工事，是以血汗換取的品質。根據不同地區，不同的流派，所用鋼材成分多少會有差異。大體上玉鋼所含成分如表所示。

玉鋼成分表:
鐵 98.12% - 95.22%
碳 3.00% - 0.10%
銅 1.54%
錳 0.11%
鎢 0.05%
鉬 0.04%
鈦 0.02%
硅 不定
其他 微量
水減
即淬火工藝，淬火即所謂的熱處理，日本稱為水減（み巧碰岩ずへし，Mizuheshi）。從現代材質學的角度來看，這個步驟算是刀匠控制鋼材含碳量的手法。
刀工將加熱後的和鋼錘打成扁平的厚度為約5mm的薄片。看似簡單的工序，其實不然，為了控制鋼材的含碳量 ，加熱次數有嚴格限制；而且和鋼的硬度在其續漸冷卻時會有所改變。只有有經驗的刀工才能准確把握施錘力度的變化，在限定的加熱次數下將玉鋼打煉成厚薄均一的薄片。
鋼片成形後，刀工會用水將其急速冷卻。可使鋼多餘的含碳部分剝離。使刀身具有良好彈性，刀口堅硬不易缺口。刀匠要對鋼片的溫度和用水的份量有極准確的把握，才能夠得到含碳量合適的材料。
鍛煉
刀工將燒紅的鋼塊捶打鍛造，鋼塊捶打開後再折疊起來捶打，如此反復，追打到第10次，就會有1024層的鋼材，通過這一步驟，可將鋼中 硫等雜質和多餘的碳素等清除，以增鋼材彈性與韌性。這就好比揉面一般，捶打的層數越多，鋼材中的碳和各種成份就會更加均一，鐵晶體也會更細致，最終鍛造出來的鋼材品質均一、達數千層，十分強韌。
鋼材搭配
日本刀的造形不論刀尖或整個刀身是以圓為基礎造型，刀身之所以為弧形主要是鋼材的搭配以及淬火所造成的。首先，刀工以碳素含量多而硬的刃金（はがね，Hagane）、皮鉄(かわがね，Kawagane)，將碳素含量少而質軟的心鉄(しんがね，Shingane)，包裹起來日語稱做造込（つくりこみ，Tsukurikomi）這樣的雙重構造是日本刀的一大特點。外側的刃金和皮鉄使得刀鋒利而且有適當的硬度不至於彎折。此後的燒入階段以碳素量和焼入的冷卻速度控制刀尖和其他的部分的體積膨脹量的差。從而使刀尖產生強烈的壓縮應力使得刀更不易破損，並且形成彎刀的弧度。
素延
將刀的形狀捶打延長成長條形，叫做素延(すのべ，sunobe)，在這個階段基本出現刀的雛形。這一步完成後，刀工會將最前端孝御部分切掉，來製作刀尖。
燒入
最後一道火鍛工序。刀工先用粘土、木炭粉和磨刀石的粉末調制出燒刃土(やきばつち，Yakibatsuchi) ，再將成形的刀身用燒刃土包封。刃的用土較薄，鎬地和棟的用土較厚。基本上，燒刃土的分布可以由完成品的刃文看出一些頭緒。不同的流派燒刃土的成份和調制方法亦有不同。封好的刀身會被放到 750℃ - 760℃的爐火之中。刀工憑經驗由火炎的顏色判斷爐內溫度，若溫度超過800℃以上，就會影響刀的強度。經過特定的加熱時間，刀匠就會刀再放到水中急速冷卻，進行另一道淬火工序。通過此步驟刀變得更硬更鋒利，刀身產生弧度，刀的表面生成一層非常堅固的「馬登斯晶體」 (Martensite)，所謂馬登斯晶體簡而言，即是高溫晶體結構因為急冷的緣故被鎖緊在「亞穩」(Metastable) 的狀態，所以晶體之間存在很大的內在張力，造成 "堅硬" 的效果 。而經過此步驟在刀刃與刀面的邊界處產生出如同灑上銀沙班的顆粒狀紋樣日語稱做沸(にえ，Nie)，整體上看，這些細小的白點形成白霧一般的線條，被稱作匂(におい，Nioi)，這是鑒賞一把日本刀品質的重要依據。
由於這一步驟，技術要求非常高，稍有閃失，可能造成刀身崩裂，將對整把刀構成致命的損傷。另外即使勉強成形，也可能無法產生美麗的紋樣。為了減少失誤，現在刀工多用油來進行燒入的步驟。
收尾
此時刀已基本成型，需要開始轉入更細致的深加工。
鍛冶押
調整完成焼入的刀的彎曲度、刀工進行粗略的削制。此時檢查修整細小的瑕疵、刀體形狀等進入最終調整階段。
莖
為安裝刀把而留出的部分，日語稱為莖(なかご，Nakago)，也可以寫成中心，中子。刀工調整莖的形狀、開一個鑲嵌刀柄時使用的目釘穴(めくぎあな，Mekugiana)。並且刻上鑢目（やすりめ，Yasurime）。這個部分容易生銹，根據銹跡可大致判定刀的年代。
銘切
一般刀工在最後將自己的名字、住所、製作年月銘刻在莖上。嚴格講，銘是被利器 "切" 在或 "鏨" 在莖上的。一般的，在表面銘刀工名和住所(佩刀時向外一側為表)、內側銘製作年月和持刀者名，但是例外也很多見。
以上步驟完成後，刀工的工作到一段落，研磨、造鞘、裝飾、卷柄等工序另有專人負責，不屬於刀工的工作范圍。
其他配件
刀裝配件包括鞘、小柄、笄、緣、頭、目貫、鐔等。其中以鐔（つば，Tsuba）為主要配件，鐔相當於一般的劍格或護手，其作用是:
· 出刀與收刀的開關。
· 格鬥時保護手掌與手腕。
· 顯示社會地位尊榮，· 高貴的像征。
安土桃山時代之前著重實用性，即前兩項，桃山時代之後著重裝飾性，即第三項。
歷史
日本刀的形態，從平安後期，經過鐮倉，南北朝，室町，桃山，江戸初期，中期，幕末的推移，出現了很大的變化。主要表現為從直刀到彎刀的的轉變，直刀適合扎刺，彎刀適宜揮斬，之所以出現這樣的轉變主要是戰斗樣式的變遷造成的，從平安末期開始，為適合馬上作戰，刀具不斷被改良。
日本刀的製作，從平安後期到鐮倉時代，出現了大和國，備前國，山城國，相模國，美濃國五大中心、各地名刀工輩出。
上古時期
平安時代末期之前的刀劍被歸類為上古刀，刀形有別於現在常見的日本刀，或為直刃，或帶雙鋒。上古刀極為罕見，是重要的考古材料。
日本古墳時代已經出現鐵制刀劍。譬如崎玉縣的稻荷山古墳和島根縣的造山古墳都有鐵劍出土。從稻荷山古墳出土的「金錯銘鐵劍」製作於公元471年，是為紀念服侍雄圖天皇的功績而作，刀上刻有115個漢字。這個時代的刀劍多已銹蝕。
7-8世紀以後的刀劍保存比較完整，有名的有四天王寺的丙子椒林劍七星劍，正倉院的金銀鈿庄唐長刀等，據考證這些刀劍是多為中國，朝鮮的舶來品。這個時代，吳(中國東南部的總稱)的刀被認為是最好，對此推古天皇曾作詩贊賞。同時外國的鍛造工藝大量流入使得日本的鍛造水準也大幅上升。正倉院藏有一批被稱作為「唐大刀」的上古刀，和被稱作為「唐樣大刀」日本仿製的上古刀。
現在遺留下來的平安時代初期的刀劍數量相當稀少。學術關於日本刀風格的變遷，以及日本是何時怎樣創造出獨特的彎刀等疑問，還未能充分闡明，普遍認為，平安時代中期 (10世紀左右)承平之亂和天慶之亂發生以後，直刀逐漸轉變為彎刀。同時，製作工藝也由平造轉為類似菱形的鎬造刀。製作工藝的改進使日本刀更加堅固而且鋒利。這一過渡期的典型的樣式是刀身刀把為整塊鐵打制而成的「毛拔形大刀」以及帶有鋒兩刃構造並有彎曲刀反的「小烏丸」型刀，毛拔形大刀以伊勢神宮所藏傳為藤原秀鄉使用過的一把最為著名。
太刀時代
平安時代後期，尤其是武士勢力最活躍的前「九年之役」和「後三年之役」時期，武士門第勢力增大，由此日本刀有了大發展。如出產優質鐵礦砂的伯耆國和備前國，還有作為政治文化中心的山城國，大和國等地，出現了不同流派的刀工，這個時候的日本刀主要被用於馬上決戰，所以多為太刀。這一時期的代表作品有源賴光在大江山斬了「吞酒童子」的「童子切」(伯耆國的安綱制，日本國寶)，和傳說讓狐狸幫忙打造過的「小狐丸」(山城國的三條宗近制，二戰時被毀)。除了安綱以外，山城(今京都)的三條小冶宗近，古備前友成等，被認為是現存刻有製作者名字作品的最古的刀工。
平安時代太刀特徵為：鎬造，庵棟(いおりむね，Iorimune），小切先，腰反，前窄後寬，刀形優美。
鐮倉時代初期日本刀與平安時代末期相似，鐮倉幕府的武家政治體制的確立，使刀劍界十分活躍。後鳥羽上皇甚至設置了御番鍛冶，月月召刀工鍛刀，積極的鼓勵制刀。
鐮倉時代中期，由於重視使用性的結果，刀幅寬，整體寬窄變化小。刀鋒為豬首切先，品質實在刀風剛健。此時短刀製作開始繁榮。
鐮倉時代末期，兩次元軍入侵以及原有政治體制的崩潰帶來的社會大動亂，使得制刀業繁榮。這個時期的日本刀，相比鐮倉中期風格更加豪放。繼承和發揚了刀幅廣，刀體寬窄變化小的特點，切先也更長了。短刀，刀，太刀都同樣的出現比其他時期更長的特點。
南北朝時代，大量出現了和以往不同的稱為大太刀，野太刀的大型刀。
室町以後
室町時代中期以後，日本刀由刀刃向下佩帶的太刀轉為刀刃向上佩戴的打刀。由於轉入了和平時期，日本國內刀劍需求量降低，日本刀開始作為貿易品大量生產，由此日本刀的品質開始下降，由應仁之亂引發的再度戰亂，刀劍的需求量又再度膨脹，為適應需求出現了大量的粗製濫造品，使得日本刀的品質更加下降了。
到了江戶時代，江戶(今東京)，大坂(今大阪)各地鍛造業繁榮，各地名刀工涌現。隨著太平盛世的持續，日本刀開始盲目追求華美的刃文，漸漸離實用性的本質脫離。另外，這個時代開始鐔、小柄、目貫、笄等刀具裝飾開始發達。
幕末期的騷亂開始後，以水心子正秀等為中心的主張古刀鍛錬法復元派，再度將實戰性強的日本刀製作法發揚。此後的刀被稱為新々刀。正當制刀開始再度繁栄之時。明治維新開始了，1873年，開始禁止武鬥，1876年，除警察，軍人以外禁止帶刀的廢刀令出台、日本刀急速衰退。現代作為一項傳統工藝，古式制刀法仍在各地流行。
日本刀的分類
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按時代劃分
· 上古刀(じょうことう，· Jyoukotou):通常不· 列入日本刀之列，· 指· 的是古刀之前的刀。以直刀為主，· 大刀等偶爾可見刀反。
· 古刀(こどう，· Kodou)指· 慶長以前的日本刀。室町時代中期以前主要是太刀。
· 新刀(しんとう，· Shintou)慶長以後的刀。
· 新々刀(しんしんとう，· Shinshintou)依據水心子正秀提倡所製作，· 使用古刀鍛造法的刀，· 另有諸說，· 概指· 18世紀末到19世紀初，· 幕末時期的日本刀。
· 現代刀(げんだいとう，· Gendaitou)也有諸說，· 概指· 1876年日本頒布廢刀令以後所制刀。
o 昭和刀(しょうわとう，o Syouwatou)作為美術刀劍的日本刀范疇外的一種，o 是主要用於軍刀的兵器用刀。有多種製法。
· 按形狀分類

各種日本刀，擺放方向不同，是因為銘文鑿刻的方向不同。
o 太刀(たち，o Tachi)，o 一般較刀為長，o 刀身彎度亦較高。太刀沒有硬性規定的佩帶方式，o 不o 過，o 為了方便騎兵抽刀砍o 殺地面上的敵人，o 太刀一般會以邊鋒朝下的方式佩帶，o 並吊在腰帶以下。日本刀都分正反面，o 太刀的正面是右面。銘的位置是關鍵，o 若切o 先上指，o 將刃視作刀劍的前方，o 太刀的銘就在刀身的右面。
§ 毛抜形太刀 莖兼柄（つか，§ Tsuka）之功用的太刀。存在於由直刀到彎刀的過渡期。
§ 小烏丸形太刀 從刃區到物打屬鎬造，§ 鋒為雙刃。稍§ 有弧度。是直刀到灣刀的過渡期的一種刀。
o 刀（かたな，o Katana）又稱打刀(うちかたな，o Uchikatana) ，o 一般較太刀為短，o 刀身彎度亦較低。為求達到最快的拔刀速度，o 傳統上刀會以邊鋒朝上的方式佩帶，o 刀鞘插在腰帶里。若切o 先上指，o 將刃視作刀劍的前方，o 銘就在刀身的左面。所以刀的正面也就是左面。按現代分類指o 長度（刃長：切o 先到棟區的直線距離）60cm以上的刀。
o 脅差(わきざし，o Wakizashi)又稱脅指，o 指o 長度30cm以上60cm未満的刀。
o 短刀(たんとう，o tantou)長度未満30cm的刀。另外，o 30cm以上但是沒有刀反的平造製法製成的刀，o 通稱寸延也常被歸為短刀。
日本刀細部分類
造込的種類

造込的分類

造込的種類
鎬造(しのぎづくり，Shinogikuri) 又稱本造(ほんづくり，Honkuri），最常見的日本刀造型。被認為是由切刃造進化而來。
平造 (ひらづくり，Hirakuri) 刀身有如平面一塊，沒有可見的鎬筋和橫手，短刀，小脅差常有的造型。無鎬。平造打刀在室町時代中期到末期之間也有極少數見 。
片鎬造(かたしのきづくり，Katashinokikuri) 單斜面開鋒，一面為鎬造、一面為平造。
切刃造(きりはづくり，Kirihakuri) 鎬更朝向刀鋒的方向的造型。上古刀中常見。
鋒雙刃造（さっきもろはづくり，Sakkimorohakuri） 刀前端附近的部分，像劍一樣為雙刃。可以佔去半個刀身。
菖蒲造(しょうぶづくり，Syoubukuri) 將鎬造的橫手部分去除後的造形。形似菖蒲葉，由此得名。短刀中常見。
冠落造(かんむりおとしづくり，Kanmuriotoshikuri) 刀身上半段的鎬地被削薄為菖蒲造的形態 連切先亦被削薄。
鵜首造 (うのくびつくり，Unokubitsukuri) 類似冠落造，不過切先保留原來的厚度。形似鵜細長的脖子、由此得名。
兩刃造(もろはづくり，Morohakuru) 雙刃、刀鋒向上。室町時代中期以後以短刀常見。
反的種類
日本刀呈現弧度的部分稱反(そり|Sori)，反在刀體的位置，隨著時代的推移，有由刀後方向前推移的趨勢。反的類型主要有以下幾種。
· 腰反（こしぞり，· Koshizori）
刀反的中心位置位於鋒與棟區的中心略下方的位置。平安時代末期到鐮倉時代初期的太刀常見。
· 中反（なかぞり，· Nakazori）、華表反（とりいぞり|Toriizori）
刀反的中心位於鋒與棟區幾乎中心的位置。鐮倉時代中期以後常見。
· 先反（さきぞり，· Sakizori）

鑢目和莖
反的中心在鋒與棟區的中心偏上方的位置。室町時代以後打刀常見。
· 內反（うちぞり，· Uchiizori）
一般的日本刀都是向著棟的方向製造出弧度、此為相反在刃的方向彎曲。鐮倉時代的短刀常見。
鑢目的種類
鑢目（やすりめ，Yasurime）指的是刀工在莖上刻下的紋樣，為的是增強摩擦而使刀柄不易脫落。按地方，時代，流派的不同鑢目也不同、是日本刀鑒定的一大根據。具體種類如下。
勝手下鑢， 化妝鑢， 鎬筋違鑢， 鷹之羽鑢， 筋違鑢， 大筋違化妝鑢， 檜垣鑢， 橫切一文字鑢等。
切先的種類
日語稱為切先或鋒（きっさき，Kissaki）也就是刀鋒的意思。刀尖與刀身的分界線稱為橫手(よこて，Yokote)。有別於世界各地的刀劍製法，日本刀的切先和刀身其他部份各有獨立的鍛鏈步驟，一絲不苟。不同的時代，又各種不同的切先設計。觀察切先的形狀，就可以對刀劍的生產年份作出初步的估計。具體有大切先，中切先，小切先，豬首切先等。
帽子的種類
帽子(ぼうし，Boushi),又稱鋩子，指的是刀最前端的「切先」部份的「刃文」，這個部份的大小形狀，以及燒制的刃紋等都能明顯表現出個個不同的刀工和不同時代的特徵，是非常重要的一個鑒別部位。 帽子的燒刃形狀里有很多種類。刀工鍛造切先的時候，鋼材處於高溫狀態。焠火後 「鎬」的部份遇冷收縮，「刃」的晶體卻會彭脹 ，所以「帽子」會向「棟」的方向返縮。返縮的程度以 "深淺" 來形容，較深的形容為深(ふかい，Fukai)，較淺的而帶有急異的收勢則形容為堅止(かたくとめる，Katakutomeru)。此外，較大的稱為大丸(おおまる，Oomaru)， 返縮弧度較少的則稱為小丸 (こまる，Komaru)。
· 掃掛 (はきかけ，· Hakikake)，· 形狀有如被掃帚擦過的痕跡。
· 亂込（みだれこみ，· Midarekomi），· 帽子如亂刃。
· 燒詰(やきつめ，· Yakitsume)，· 因為焠火縮脹而· 向後返縮。
· 地藏(じぞう，· Jizou)，· 頂端渾圓 形似地藏菩薩。
· 火焰（かえん，· Kaen），· 形如火焰。
· 尖(とがり，· Togari)，· 頂端呈尖形。
等各種名稱。

刃文的種類

刃文一覽表
掃掛（はきかけ，hakikake） 象是用毛筆沿著燒刃掃過的痕跡。
金筋，稲妻（きんすじ，Kinnsuji；いなづま，Inazuma） 合有大量馬登斯晶體的線狀紋，「沸」集中時有很高的反光度。若線狀紋多彎呈閃電形，則稱為稻妻。
打のけ（うちのけ，Uchinoke） 映出象三日月一般強光的短亂線。
小足（こあし，Koashi） 燒刃的邊界線延伸到刀刃的狀態。
ほつれ(Hotsure) 燒刃的線綻開，成為多重的狀態。
二重刃（にじゅうば，Nijyuba） 燒刃的線是兩重的形狀。也有三重刃的狀況。
逆足（さかあし，Sakaashi） 小足向上方延伸的狀態。
飛焼（とびやき，Tobiyaki） 刃文偏開了刃的部分，跑到「地鐵」上去的樣子。如果在「棟」上的話則成為「棟燒」。
葉（よう，You） 在刀刃上明顯的劇烈煅燒痕跡。
灣れ（のたれ，Notare） 燒刃線呈微曲狀。
砂流（すながし，Sunagashi） 因象水中流沙而得名。「沸」比較多，象是在燒刃中裂開來似的。
丁子（ちょうじ，Tyouji） 刃文的一種形狀。因象丁香的種子而得名。
互目足（ぐのめあし，Gunomeashi） 不同刃文相互重疊。
相關知識
關於日本刀之稱
古來日本稱之為「刀」(かたな，Katana)，「日本刀」一稱最早來自外國對其稱法。
北宋文人歐陽修曾寫下了一首名為《日本刀歌》的詩
昆夷道遠不復通，世傳切玉誰能窮。寶刀近出日本國，越賈得之滄海東。魚皮裝貼香木鞘，黃白閑雜鍮與銅。百金傳入好事手，佩服可以禳妖凶。
詩中，記錄了關於日本刀的一些情況，當時的中國人已將之稱為寶刀，有越地（今中國華南地區）的商人專為購刀而前往日本，並從美術角度描繪了日本刀的外形和樣式。由此詩可看出日本刀在平安時代後期，鐮倉時代初期時已經成被外國認可、並成為日本的輸出產品之一。
妖刀村正
村正因為與德川家族的關系而聞名，德川家族幾人死傷於村正刀下，家康以前的松平家兩代當主都是死在了村正刀下，德川家康的祖父清康，父親廣忠兩人皆被近臣暗殺，而且都是用的村正。而家康本人幼年也曾被村正刀傷了手指。1579年，德川家康嫡子信康，被織田信長賜死，又是死於一把名為勢州村正的刀下。這些雖然都是巧合，但是在1600年關原之戰中織田河內守長孝的長槍又誤傷了家康的手指，而且正是當年受傷的那一手指，更巧的是此長槍也是勢州村正制。致使德川家康斷定：「村正刀是專門作祟德川家的妖物」並下令毀棄所有村正刀。到了江戶時期，雖然勢州村正的刀工仍然在打制日本刀，但迫於幕府的壓力，再無人敢公然攜帶村正刀，以前銘村正的刀也多改銘。故現存真品村正極為稀少。
村正被稱為妖刀也和其所處歷史時期有關，村正產生於動盪的室町中期，對於日本刀的需求很大，導致產生了大量的劣質刀劍，但是村正仍堅持打製品質優秀的實戰刀。 事實上，德川家裝備村正刀的人極多，而造成德川家死傷的都是家族內部的人，所以巧合其實也就不巧了。
到了江戶時期社會和平，刀劍更由實用轉為注重華麗的外表裝飾，當時的劍相學以刀的銳利品格判斷吉凶，太過鋒利的實戰刀，被稱為「妖刀」、「邪劍」。所以到了江戶後期，村正即妖刀的觀念已深入人心了。
真正的村正是作為刀工的姓名最早出現在室町中期，而且作為刀銘使用了約一百年左右。顯然可以看出村正並不是某一刀工的名字，這一點通過現存的村正刀外形和刀銘上也可以證實。據考證，至少有三代伊勢的刀工使用村正銘。初代稱左衛門尉，是伊勢桑名人，現存最早的一把村正於1501年打制，刀上有「勢州桑名住右衛門尉藤原村正」的長銘。
試刀
1797年，柘植平助方理著成了刀劍學經典《懷寶劍尺》一書。提出刀劍應該以其切割力作評判標准。 方理按照切割力分類為四個等級。最上大業物(さいじょうおおわざもの，Saijyouoowazamono) ，即能夠切透九成至整體的人體厚度的刀劍，大業物(おおわざもの，Oowazamono) 表示能夠切透七至八成的人體厚度，良業物(よきわざもの，Yokiwazamono) 表示能夠切透五至六成的人體厚度 ，和業物(わざもの，Wazamono) 表示能夠切透兩至四成的人體厚度。 由此還出現了專業的是試刀者，試刀者大致可以分為生試(いきだめし，Ikidameshi) 即切割活人，死人試(しにんだめし，Shinindameshi) 即切割屍體， 和堅物試(かたものだめし，Katamonodameshi) 即硬物切割三種。
除業物分類法外，還有人將屍體疊在一起測試刀劍能夠一次過砍斷多少層。能砍斷一層的稱為「一胴」，兩層的 稱為「二胴」，如此類推。結果都不會超過「三胴」。不過據記載曾經出現過「四胴」甚至「七胴」的寶刀。較為文明的試刀方法是堅物試，多以鎧甲、鍛鐵板、鹿角等堅硬的材料進行測試 。
佩刀
古代只有武士才能佩刀，一般平民是無權使用的。武士佩刀一長一短，長者為刀，短者為脅差，兩把刀用處不同，刀是武器用來防身殺敵。脅差則是用來切腹。 按習慣武士出門之前，先會將脅差插在腰帶里，然後用右手提著刀，走到門口的玄關處穿上鞋子以後，才再將刀插在腰帶里。刀佩帶在左腰 ，是為了方便以右手拔刀。短刀除外，尤其是為配合盔甲的馬手指(めてざし，Metezashi) 短刀。此外，武士以自己的刀為榮耀，碰撞武士的刀鞘，會被視為不禮貌。而且刀佩帶左面，即使兩個武士在狹巷相遇，他們的刀鞘也不會互相碰觸。武士到人家中探訪，也會先在玄關把刀解開，然後用右手提著，再進入屋內。用左手提刀進入屋戶表示可以隨時用右手拔刀，是不信任的表現。除非有合理的原因(左撇子)，否則也會被視為不禮貌。
擺設方式
太刀的擺設
太刀常放置在特定的安置架上，以刀尖向上，刀柄向下，邊鋒向內的方式擺設。
刀的擺設
刀與脅差 有時連同短刀 常被放在同一個安置架上。按長短順序從上倒下擺設，短的脅差置於上層，長的刀置於下層。擺設方式以邊鋒朝上為一貫做法。刀柄必需向左擺設，一方面左面是刀的正面，另一方面則表示無威脅性，若刀柄向右的話，即表示可以用右手拔刀，隨時出鞘傷人。
鑒賞禮儀
鑒賞刀劍時一定要顧及在場人仕的安全，同時要盡量避免損傷刀劍。 首先在安全的位置坐好。用兩手將刀劍托起，然後鞠躬敬禮，以表示對刀匠的敬意和對物品的尊重。 然後用左手緊握刀鞘，鞘底向前；右手持柄，逆刃反握 也就是刀刃朝向右掌虎口的方向。保持刃向上，先輕輕拔出一小段刀身，確認刀身是否有卡緊在鞘內。刀身若果卡緊，一次過強行拔出會有可能令刀身失控飛出，危害自己和他人。此後以緩慢的速度一口氣將刀身拔出至切先的部份。若中途有停頓，刀身的表面或者刀鞘的內部可能會被刮花。拔刀時，要避免刀身兩面和邊鋒與刀鞘內側的接觸，將刀背抵著鞘邊就可以防刮花刀身或鞘內。切先先支撐在鯉口(こいぐち，Koiguchi)，也就是刀鞘開口的部份，再慢慢將刀身移離刀鞘。刀拔出後，先將刀鞘放在一旁，再慢慢鑒賞刀劍。
鑒賞刀劍時，切先與刃絕對不可以朝向他人。若將刃視作刀劍的前方，鑒賞太刀應先從其右面開始，刀則從左面開始 ，這和銘的方向有關，即是先鑒賞刻有「銘」的一面。切忌接觸刀身的表面，令手上油脂弄臟刀身，破壞原有的防銹油層。鑒賞時慎言，以免唾沫沾上刀身，引起銹蝕。日本古時的武士身上常備有懷紙(かいし，Kaishi)，有的武士在鑒賞刀劍前先在口中咬一片懷紙，為的就是防止刀身沾上口沫。如果要將出了鞘的刀劍交到另一人手上，先把刀身垂直，切先向上，刃朝向自己，才可以將刀柄交到別人的手裡。在未能確認別人能否緊握刀柄之前，千萬不能放手。
莖是鑒賞日本刀時重要的一個部分，但是若要鑒賞莖部，必須得到刀主人的同意。為安全計，可以先將刀身納回刀鞘，再拆下目釘和柄，進行鑒賞。若要納刀回鞘，先用刀鞘的鯉口支撐著切先底部，同樣是為避免刀身兩面和刃鋒接觸刀鞘內側，再讓刀身慢慢滑回刀鞘內

『肆』 廚師中改刀分為幾種，都該如何做

這個就很多了，主要分2大類，一種是切配用的刀法，一種是冷盤用的刀法。
切配類的改刀以切一櫻沖些大型的肉、魚類為主，比如：腰花、鯽魚等。
冷盤類的主要是以出品的美觀，刀工上相對較為注重食脊游殲物的擺放，去形等。如：白暫雞、白切羊肉、三文魚磨沒等。
具體如果你想學習相關類的知識我推薦你可以去看下技校廚師班在用的教材《烹調工藝學》《烹飪原料學》這2類的相關書籍。

『伍』 刀功怎麼練

1、刀拿要穩， 用力要揉硬相互。
2、快切要用手腕用力， 刀要快 。
3、 整手拿刀柄 不要拿刀背。
4、 切的時候要用刀前面三分之一處 。
5、 最好的練習是用土豆 ，土豆要大， 要是土豆會滾就修個邊 ，和案板貼和。
6、剛練習時要慢 ， 不要急成 ，穩是關鍵 。
7、待到熟練在加快速度 ，切絲要長短 ，粗細一致。
8、重要的是要天天練習， 一天練半小時， 剁肉要用刀後三分之一處。
要 精 准 很 一次完成 ， 這樣的練習刀會很容易鈍， 一般 3~4天磨一次 ，一個月就見效。
刀功是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。
如何握刀歷橘、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。
通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中腔敗由細分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、伍爛顫絲、丁、米、片、茸的。

『陸』 怎樣才能提高刀功(切菜的技術）

教你如何掌握切菜的技巧
http://v.ku6.com/show/_bR9QXdxiEYAQwep.html切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。 在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切春信、鍘切、滾切等六種方法。主要講解直切和滾切。（l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推扒基輪，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。 採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、鋒橡白菜、土豆等。（2)滾切 滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。 滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。切制菜餚時還應注意： 第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。 第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。 第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。 第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。

『柒』 如何練好刀功

無論國內還是國外，一個合格的廚師，必須熟練的掌握與運用各種刀法，刀工是最基礎的技能卻也是最考驗廚師本身的技能，尤其是中烹的刀工尤為重要，同時也是深受各國認可的。中烹的刀法大體上分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等，一般在我們這，從零基礎睜攜入門到熟練掌握各類刀法，時間在1至3個月，學習完刀工之後才是學習廚師的開始，當然這個時間也跟自身的努力是分不開的，這也是為什麼有些人一個月就練成各種刀法，有些人缺需要三個月甚至更久
只能是多練，廚師刀工沒有5年功夫別想練好
廚師的基本功——刀法
刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。一般分切、片、剁、劈

、拍、剞六大刀法
1．切
切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直悉悄伏，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方

法。
在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等

六種方法。
（l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆

直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時

要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，

落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。
（2）推切 推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再
要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，

只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。
（4）鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀

法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一運彎推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸

切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；

第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制

原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等