老魯菜怎麼翻新

Ⅰ 魯菜是有錢吃不到的山東菜，比國宴架子還大，為何登不上《舌尖》呢

說起中國什麼菜系可以被稱作「祖先」，山東的魯菜肯定實至名歸。現在的八大菜系中，只有一個特色菜是北方菜，這一特色菜便是山東的魯菜。不得不承認，從危害方面來講，魯菜是中國菜的前提，從歷史方面來講，魯菜算得上是中國頂級的特色菜。

而孔府一品鍋，僅是見到里邊用食材，就明白這一定並不只是美食。龍須粉、淮山葯、大白菜、白煮鴨、白煮肘子、海叄、魚皮、煙筍、魷魚卷、豌豆苗等等食材，先後列舉放置，一些食物用大骨湯汆過，一些食物用雞湯煲過，最終所組成的一品鍋被稱之為皇室擁有的專品。

今天要愛吃到正宗孔府宴，已經不再是簡單的事了，盡管到山山態東，你可能會也能在一些飯店飯館點至孔府菜，可是規格型號、食材和烹飪技術完全無法和以前對比。正宗孔府菜，僅有幾個魯菜老廚師才提高技能，也許那你就是富有都吃不上。

Ⅱ 曾經的著名老魯菜砂鍋海參，現在知道的人很少，這道菜你吃過嗎

曾經的著名老魯菜砂鍋海參，現在知道的人很少，這道菜你吃過嗎？

今日，給我小夥伴們介紹一道傳統式經典的徽菜，從前的著名老徽菜石鍋海叄，現在知道的人很少，吃過的大多是伯伯輩。

Ⅲ 老濟南魯菜「自摸刀」，需要用到哪些配料

老濟南魯菜“自摸刀”，一般而言用到的配料並不固定，一般都是時令的菜以及當地困薯特色的食物或者說廚師拿手的好菜，當然顧客要自帶一些配菜，也是可以的。比如濟南人汪態者吃“自摸刀”就會帶上黃海魚、養殖蝦或者是養殖的動物等等。“自摸刀”講究的就是一概不知！全盤交給廚師去把握。

因此，想吃“自摸刀”的也不要壞了人家的規矩，不要講這個不吃那個想吃，到了店放下錢，剩下的就憑廚師去張羅就好了。一般而言，廚師會熱菜、冷盤、湯水等等准備的一應俱全，可以說只有驚喜而沒有驚嚇。可以說吃“自摸刀”這道菜的幾乎沒有不滿意的情況，大多都是喜出望外的。各種大菜，有了顧客的尊重，廚師做菜更有勁，做出來的菜也是色香味俱全。

老濟南魯菜“自摸刀”，需要用到的配料是個謎，只有掌勺的大廚知道。

Ⅳ 魯菜菜譜

風干肉爆兔丁

原料：

蒸熟的風吹肉丁50克，鮮兔肉丁100克，仔姜丁、四季豆丁各25克。

調料：

色拉油500克，蒜末、香油各3克，雞精、白糖、料酒各5克，干辣椒段10克。

腌料：

胡椒粉、鹽各2克，松肉粉、大廚四寶肉寶王各1克，水澱粉10克。

製做：

1.將腌料調勻，下入切好的兔肉丁上漿備用；

2.鍋入色拉油燒至三成熱，下兔肉丁滑約1分半鍾撈出，風吹肉丁也入油滑半分鍾撈出，再入仔姜丁、四季豆丁一起過油，倒出備用；

3.鍋留10克底油，下蒜末慧侍、干辣椒段煸鍋，入風吹肉丁炒出香味，接著下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒，用雞精、白糖、料酒調味翻勻，淋少許香油起鍋裝盤即成。

味旦遲型：咸鮮香，帶糊辣味。

創新點：

提高上菜速度，除了善用醬汁以外，原料的選擇也很重要。可以專門選取一些提前預制的原料或易熟的東西，比如風吹肉和質地鮮嫩、易熟的兔肉丁搭配就一點不耽誤事。風吹肉拿過來就能用，兔肉丁只需滑一下油，很快就能上菜。另外，此菜還考慮了口感搭配。風吹肉雖然很好吃，但單獨成菜，口感太單一，於是加上鮮嫩的前遲吵兔肉丁與干香的風吹肉搭配，二者正好互補。

特點：

此菜是用風吹腌肉與鮮兔肉合炒，兔肉的鮮嫩和風吹肉的干香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起，再加上一點融合了多種口味的糊辣味，讓人吃過一次就忘不掉。

技術關鍵：

兔肉滑油時一定要注意油溫不能高，三四成即可，否則滑出來不嫩，很容易造成外焦里不熟的情況。

Ⅳ 老濟南魯菜「自摸刀」，一定要用到怎樣的配料

老濟南的魯菜——自摸刀，其實是一種飯局的統稱，而且保守估計如今至少有80%的人沒有吃過這種飯局。在“自摸刀”的飯局當中端到飯桌上來的，全都是非常地道的老濟南味道的魯菜，而且食客們永遠猜不到下一道菜是什麼，甚至包括事先定這個桌子的人都不知道下一道菜是什麼。

一、自摸刀的來源

這么一個傳說，明朝的時候，有一位濟南的廚師掙夠了錢，自己開了一家飯店，衣食無憂，但是業余時間里他迷上了賭博，不到幾年就把自己的飯店給抵押出去了，我自己也遣散了，後來這位廚師決定從零開始就在胡同里租了一間租金比較便宜的民房，又重新開了一個小飯店，因為空間有限，所以每頓飯只接待一桌，甚至都沒有掛招牌，幸好他的廚藝還在，慕名而來的食客很多，但是沒有伙計也沒有專門采購石材的人，那怎麼辦呢？所以這位廚師就決定歲返自己想煮什麼煮什麼客戶只需要等著吃菜就好。這種做菜的形式就叫做自摸刀，從此自肢雀告摸刀就成了這位廚師的招牌。

Ⅵ 80年代影像記錄，魯菜老字型大小飯庄豐澤園，再現廚師一流刀工

喜歡研究 美食 的朋友都知道，我們有引以為豪的八大菜系，其位列榜首的就是魯菜。魯菜是八大菜系中 唯一的自發型菜系 ，也是 歷史 最悠久、技法最豐富、最見功力的一個菜系。魯菜的發源地有膠東菜和孔府菜的說法，但是還有一種說法，真正能代表魯菜的還是 淄博的博山菜 。魯菜做法嚴謹， 尤其體現在火候和刀工上 ，特別是以前的魯菜館。 80年代影像記錄，魯菜老字型大小飯庄豐澤園，再現廚師一流刀工。

豐澤園飯庄雖然坐落於北京，但卻是 正宗的老字型大小魯菜館 ，經營的都是正宗山東菜，其中很多位主廚都是名廚。在上世紀80年代，豐澤園的廚師就已經很多了，當年的廚師和現在的不一樣， 都是由老一輩的廚師心口相傳帶出來的 ，沒有幾年的鍛煉是不能獨立上灶台的。很多廚師僅僅是磨練刀工就需要好幾年的時間。

魯菜的口味偏於咸鮮，「咸」主要以醬油和黃醬提味，「鮮」則是來自於 魯菜特有的「吊湯」工藝 ，即用老湯進一步提煉出來的高湯。每一道菜所用的食材種類雖然不復雜，但是要求新鮮地道，這也是魯菜的特點之一。比如下面的這道 「芫爆魷魚卷」 ，主食材就是魷魚和芫荽，輔食材就是簡單的蔥姜蒜。芫荽是北方的叫法，也就是大家常說的香菜。

魷魚干泡發好之後，就要開始切花了， 這也是考驗刀工的時候 。這道菜叫做「芫爆魷魚卷」，所用到的技法就是「爆炒」的技法。魯菜的爆炒，需要在最短的時間內通過高溫烹制，一般都是在幾十秒內出菜。 魷魚切花，就是為了使魷魚更容易受熱從而陪碧快速出菜。 在這段影像中，豐澤園的老廚師親自操刀，先是在魷魚的表面按照一個方向斜刀切，每一刀之間的距離要求必須十分均勻，然後改刀九十度從另一個方向切，非常考驗刀工和耐心。切完的魷魚花，形狀上非常好看。

魷魚切花之後，要切成大小均勻的魷魚塊，然後就要開始操作另一種主食材，那就是芫荽了。洗凈的芫荽晾乾後，要求整齊歸一，均勻地碼放在菜板上，要求 從根部開始切三刀，講究的是「三刀三段」 ，主要取其襪亂灶莖部，剩下的芫荽葉不適合炒制，放於一旁用來給別的菜做調味用。

蔥姜蒜三種材料的切法也是有講究的， 蔥要從中間切開，然後斜刀45度切成蔥花，姜要切成細絲，蒜則是切片 。切好的芫荽以及蔥姜蒜放入一個小盆中，然後要在其中加入調味料。這些調味料分別是鹽、料酒、醋、薑汁和胡椒粉。這就是魯菜中最奇妙的地方，雖然已經有姜絲了，還是要加一點薑汁。

魷魚花快速焯水，然後還要過油，這個過程要求的就是時間要短，速度要快，焯水在10秒以內，而過油則是要求 下鍋之後立即起鍋 。魷魚的這兩道工序，其實是為了進一步使食材受熱，便於爆炒從而快速出鍋。

熱鍋涼油，鍋中淋入香油，這也是這道菜的特點，這里用的油是香油。然後將過完油的魷魚花入鍋，煸炒兩告扮下後將准備好的芫荽以及蔥姜蒜倒入鍋中，快速爆炒。食材瞬間收到加熱，鍋氣很足，鍋沿的油在爆炒時遇明火而著。 整個爆炒過程一氣呵成，時間控制在10秒以內。

經過前期 對食材在刀工上的精細加工 ，以及爆炒後的迅速出鍋，一道爽滑脆嫩、咸香可口的「芫爆魷魚卷」即可盛盤上桌了。這道菜雖說是經典魯菜菜品，但是只要掌握好刀工，我們在家裡也可以做出一道美味的家常菜。其實很多經典魯菜的老式做法，只要掌握好刀工以及火候，操作起來也不復雜。

Ⅶ 八大菜系魯菜

魯菜，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中的自發型菜系（相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言）[1] ，是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力[2-3] 的菜系。[4] 是黃河流域烹飪文化的代表。
2500年前山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向；北魏末年《齊民要術》（成書時間為約公元533—544年）總結的黃河中下游地區的「蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒」奠定了中式烹調技法的框架；老拍明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到升華。
經典菜品有一品豆腐、糖醋鯉魚、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、清湯銀耳、木樨肉（木須肉）、膠東四大拌、糖醋裡脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、棗庄辣子雞、清蒸加吉魚、濟南把子肉、蔥椒魚片、糖醬雞塊、油潑豆莛、侍稿羨詩禮銀敬兆杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山葯、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、陽關三疊、雨前蝦仁、烏雲托月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、汆西施舌
、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、雲片猴頭、油爆魚芹、油炸全蠍、西瓜雞等