好印象酒家电话多少

Ⅰ 天津中北镇鼎福轩饭庄订餐电话

天津美食地图 (1)

津菜是在民国年间发展起来的，融合了南北美味，以鲜咸口味为主，名菜有甑蹦鲤鱼、软溜鱼扇等，津菜厨师犹以“溜”功见长。

现在津菜名气最大的当属红旗饭庄，数区均有分店，菜味不错但装修稍差（某些店。

今年天津老字号天一坊在河东重新开张，恢复了不少津菜品种。

八纬路上还有一家卫嘴子食府，不知道还在不在。还有老天津的八大碗。

其实食品街上有家古井大酒楼，有几个津菜做的不错，总经理周进是厨师出身，把关比较严。以蹄筋为例，别的地方一斤干的能发十几斤成品，他那里规定发八斤，味道能一样吗。

天津人价太贵，吃的不多。其它的了解不多，随便说说。

川菜比较火，最近比较有名的是平山道上的沸腾鱼乡水煮鱼，老板豆豆，是从北京引进的，但价钱稍贵，那里香辣牛骨髓做的不错，还有麻辣小龙虾。而重庆辣子鸡虽然是厨师推荐，但做的一般（肉太少了）其他的有几个凉菜做的还可以。单间名字太难听了，以金木水火土加鱼池命名，最可气的是水鱼池。到里边吃饭岂不成了一屋子王八？！

前两年巨火的是新天府系列，乐园宾馆门口的新天府，天塔对面的天府紫金宫，河东的天府老妈，都是一事的，其中天府老妈兼营四川火锅，锅底比较贵，新天府的特色是每天十点后的宵夜，菜价比白天贵四分之一，有伙计当场给你煮东西吃，血豆腐特棒，还有一种四川小吃叫什么嫂（音，三声）枣，是粘米、黄米什么的包豆馅炸的，不错，我一哥们儿巨爱吃。在那儿还能吃着正宗的宫保鸡丁和鱼香肉丝（据说鱼香肉丝是东北菜），绝没有胡萝卜，不知道天津狗食馆的厨子是怎么想的。

尖山路上的巴山小筑也可以，特色是石爆腰花、石爆鱼片、（沸腾鱼乡也有）竹筒三黄鸡，就是地方小点，单间不太多，还有小姐向你推荐30度骇。

川王府原来在昆明路上，最早是昆明路百货，川王府之后又改成了阳光酒城，相对于菜味来说，价格贵了点。

不知从何说起了，先说贵的吧。

个人认为有几个地方差不多，各大饭店就不说了，其他的认为台儿庄路51号花园饭店不错，环境巨好，以前蒋介石来天津老住那儿，现在还有中正厅呢。

美膳的菜做的最好，但色、形比起一些南方菜馆，像上海的梅陇镇什么的，还是有差距。

以前埃菲尔挺火的，现在也不行了，频频打折。

东海渔村，垃圾，邪门歪道，只有中午的商务套餐比较值，面点做的不错

天津美食地图 (2)

友谊路上翠亨村菜也不错，也以面点见长。

马场道上有两家大鬼，一家当然是大名鼎鼎的粤唯鲜，另一家叫唐轩，其实粤唯鲜不像想象的那么贵，少喝点酒还是可以接受的，它旁边的成桂也不便宜。但这几家都是靠炒作出名的，华而不实，这么贵还做不出好菜来，还有天理吗，少谈也罢。

其他的正和美食，雁荡美食城、新华园什么的都是中上档次的饭馆，没什么可说的，不过一直觉得像那样把半成品的菜摆在冷柜里让人选太垃圾了，你把食客当白痴啊，一道菜里该放的东西多了，你都摆上？摆得再好看也不代表味道好啊。像鹏天阁、友鹏、金三角什么的以海鲜为主的我也就忍了。

再说便宜的。其实东西好吃不在价格，天津的好多特色很多人都没有机会体会，主要是因为掉不下价，而且很多狗食馆只有一两道菜做得好。

比如南市食品街南门对过的羊汤洪，号称天下第一汤（夸张了）不过凡是沾羊的几乎都有，而且东西新鲜，味道也棒，唯一的缺点是，吃东西的时候总觉得房子要倒。

黄河道上也有一家羊汤，便宜，但巨脏，买来的下水都堆在地上。

很多引进的东西也不错，像宾馆后面的津门第一串，五六年前还是一辆三轮车，现在可火了，经常没座，十块钱的极品羊肉串没吃出好来，推荐吃五块的津门第一串。肉头汤也不错，以前3块钱一碗，现在装在坛子里，加点枸杞大枣什么的就卖18，靠。其实那羊肉串也没什么秘密，只是事先经过腌制，用最便宜的辣椒粉（胡萝卜粉，不辣）加上嫩肉粉，加水泡一大盆，把羊肉放里面泡，烤出来的就是红色的，还嫩，其实违背了羊肉应有咬劲的原则。

哈密道上有家狗食馆叫大年初三，特色是大油饼和韭菜盒子，特好吃，和家里做的差不多。凉菜八宝菠菜也不错，就是地方又小又烂。

上海菜个人认为不错的是滚石俱乐部上海餐厅，环境很好，以前的工人礼堂改的，晚上有钢琴伴奏，自酿黑啤不错，才40一扎。菜里油大了点，比较清淡，不太适合北方人口味，只有一道八宝辣酱象是北方菜，可是一点也不辣。

友谊路从中环线向南走，第一个路口（宾友路）左拐，集中了好几个菜馆，有个小上海滩是上海菜，周围比较有名的是食老太太（上海菜），锅贴王，上帝厨房，环渤海东北菜，沽上炖品（垃圾），老天津炸酱面，傻婆娘，家园西餐厅（推荐，有哈根达斯，猪排也不错）等等等等，一次说了，省得以后说着麻烦

天津美食地图 (3)

美膳旁边有个上海滩，也是经过改良的，明显有献媚北方人的迹象。

湘菜馆挺多的，湘湘水鱼城不错，平山道上有一家，成都道附近（沙市道？）还有一家分店，特色：瓦罐原汁水鱼，跺椒鱼头，酸豆角炒肉末（拌饭吃特棒），毛氏红烧肉，富贵双大方等。

中低档的湘菜馆做的菜也不差，平山道上就有一家，突然忘了叫什么名字了。

忘了火锅了，中环线和友谊路交口处的北方金融大厦四楼有玉波明华海鲜坊，火锅不错，就是太太太贵了。

个人感觉不错的是天都火锅城，琼州道上的是总店，咸阳路上还有一家分店，更大。刚开业时辣锅巨好吃，但后来好多人都受不了，辣子放的就少了。丽都啤酒白喝。

市体校对过体北粤唯鲜火锅也不错，但一特色不足，二稍贵。

津比较老的字号是玉德福（相对而言）友谊路与西园西道交口处的应该是总店，有涮野味，扎啤、可乐白喝。

南楼钢管宾馆旁有台湾青叶火锅，便宜，炸鱼丸还可以，装修不错，夏天去空调开得很足。消费满八十圆后燕京啤酒白喝，可乐系列免费，扎啤一圆一扎。新在卫津路上吾爱吾家二楼开了家分店，但明显味道不如总店，墨鱼丸炸得跟馒头似的。

宜昌道上最近新开了巴渝人家，装修很有特色，以青石、木器为主，挺火的，服务特到位，但川味火锅味道都差不多。

其他如谭鱼头、巴蜀十二品、铭洋涮馆等也都不错，说不过来了。
值得一提的是天大里面的一家狗食麻辣烫，叫月梦，现在在南大傻子菜馆对面开了一家分店，装修的还算干净，天大的老店巨狗，说他的原因是实在太便宜了，两个人三十多足够了（多吃菜和豆制品）。

大沽路上庆刚麻辣烫也挺便宜，而且味道不错

天津美食地图（缩印版）—— 之B批本

红旗饭庄、天一坊没去过，卫嘴子食府在大光明桥有个广告，好长时间没更新，估计关门大吉了。古井大酒楼上学的时候去过，记忆中有道芙蓉虾球不错。

沸腾鱼乡水煮鱼正打算去，前两天在北京看见人家吃水煮鱼馋得我口水直流，都怪张胖子偏要请我吃便宜坊。

新天府、川王府、巴山小筑没去过，天府紫金宫和天府老妈原来常去，天D会第一次活动还是在老妈腐败的，那的火锅的确不便宜，我记得98年和我朋友三个人没要酒吃了300多。最近川菜吃得很少，其实新华路上的巴山大排挡也还凑合，菜一般但便宜，夫妻肺片拌得不错。

天津美食地图 (4)

51号花园饭店离我挺近，既然贵就算了吧，除非NOMADII请我~~~。美膳的蛋糕从前总吃，菜忘了吃过没吃过，应该去过但没什么印象。埃菲尔总卖点龙虾、象拔蚌什么的，不敢叨扰，手里有好几个他那的钥匙链，不知道怎么来的。东海渔村现在绝对垃圾，重新开业后去了一次，跟换了厨子似的，菜不好，面点也巨次，配烧鹅的梅子酱甜得像草莓酱，以后再也不去了。翠亨村跟东海渔村一事，早茶还可以，WAITRESS都是大姐，态度不错。家门口新开一家峰光不错，面点尤佳，周末8折，值得推荐，主要是离俺家近的缘故。粤唯鲜、唐轩、正和美食、雁荡美食城、新华园路过过，没吃过，就等NOMADII老板呢，呵呵！海鲜馆我也忍了......

羊汤洪没去过，其实就在我一个朋友家楼下，改天和他一起去。津门第一串闻名已久，改日造访。

原先皇家花园有一家羊腿烤得不错，一治理找不到了。比较喜欢在路边摊吃羊肉串，东来顺的羊肉串烤得一点羊肉味都没有，抵制！大年初三不知道。

滚石俱乐部上海餐厅如果按上海菜的标准看不怎么样，既不像上海菜，也不符合北方人口味。其他的上海馆都没去过，我对本帮菜没什么好印象，杭州的老鸭煲还不错，其实上海很多饮食风尚都是跟杭州学的。

湘菜馆不怎么去，家门口好像有个什么水鱼城，跺椒鱼头、酸豆角炒肉末、毛氏红烧肉、富贵双大方倒是都在北京的随园吃过，像富农吃的东西。

玉波明华海鲜坊居然是做火锅的？冲着名字我也不去。天都火锅城、玉德福都没去过，体北粤唯鲜火锅是老D老窝，答应我快半年了也不见行动。两家青叶火锅都没吃出好来，卫津路上的分店更次，因为离BLT近我两个礼拜去了四趟，已经听见名字就反胃了。巴渝人家就在新JY边上，估计今后会常去。

天大里面的狗食麻辣烫吃过几家，不知道有没有在月梦吃过，反正都一般，天南大里就没有什么好馆子，怀念当年玉华台避难南开的时候。大沽路上庆刚麻辣烫去了，大失所望。

还有东站建国道上的大铁勺，我是经常去。某些人还在那里吃过皮虾，至今念念不忘。

解放北路上的南洋，好像名气也比较大，那里是穆斯林风味，环境还不错。

承德路（？）上有一家天府豆花庄，印象最深的是沾芥末吃龙虾，很过瘾哟。

河东六纬路上的庄妈妈，以前也经常去，还可以吧。

其实，我们食堂也还是不错的，只是，卖菜的姐姐很厉害，如果你三秒钟点不出菜，她的眼镜能把你剜出四米多远！哈哈……还有了~~~~~~~~！

津美食地图 (5)

（二）
承蒙各位抬爱，看得起天津美食地图，因为一直没时间，所以续迟迟未能出台，今天正赶上又喝多了，再扯一把，不当之处还往多多指教。

先说说上次一直未能提及的烧烤。按说烧烤基本上以韩国的为主，本土的和日本的还在少数。广东路上和金刚桥下有国产的九鼎轩，特色是蒙古烤肉。就是你自己把肉和佐料放好，师傅给你一边烤一边演杂技，过生日者凭身份证免单，其他人视平时和周末38~48一位，可涮，味道尚可，消费建议：带上跳绳，可以多吃点。

尖山路上花正：烤涮，没什么大的特色，烤全羊尚可，也38一位，挺火，最好6点前去。

广东路上瑶琳仙洞：特点：环境出奇，贵，适合带美眉去，吃不多还能体会一下。

韩国系列：
1、 朝香：有一家在气象台路与中环线交口附近，干净，服务周到，不贵，特色是羊肉串，鱿鱼包饭，辣炒鸡胗等，有一个好处，晚十点以后实在想不起来去那吃饭就去朝香，必定有。有韩国酒真露等，难喝。

2、 和朝香挺近的有红运来和一家招牌是韩文的馆子，也差不多24小时营业，那家全是韩文的馆子的座位比较有意思，围成一圈，叫人无处下腿。

3、 气象台路与中环线交口加油站附近有两家，凯撒皇宫那家狂赠小菜，两个人要份牛肉30，要份拌饭30就足够了，60元吃饱吃好，里面净是韩国人。加油站旁边有天然馆，相比之下是比较正宗的韩国馆，美食美器，味道好，价位较高。

4、 气象台路再往下走，紫金山路喜来登旁边，高丽酒家，环境不错，老馆子，价位中等偏上，单间不错。

5、 医大旁两家，同安道上，金顺上学时常去，便宜，地方小，外面是炭火烤，里面是无烟烤，常常满座。马路斜对面还有一家，不常去，各方面均属中等。八里台邮局旁，兄弟烧烤，老馆子，各方面都还不错，装修偏老，价位稍高。

6、 某天哥们带着去了一次中医学院正对面的一家韩国馆，不大，特色辣炒狗肉，炸麻雀等，炸麻雀味道不错，但总觉得不太人道，吃了两口就不吃了。

7、 双峰道附近有土大力一系列韩国馆，由于当地是韩国人聚居区，因此口味相对正宗，但有时天津人不太吃得惯，那条路还是烤串一条街，不少新疆人和天津人，有的便宜，有的正宗，各领风骚。

8、 韩国烧烤集中地2，利民道与广东路交口附近，在利民道上，以前八里台桥下的不少馆子都搬到那儿了，大多数保留了八里台时的风味，夏天吃起来还是比较爽地。

9、 韩国烧烤集中地3，天津日报大厦、解放南路立交桥附近，雪岳山：稍贵，装修不错，味道尚可。立交桥附近有不少，朝香等也有分店。

10、 鞍山道上55中旁津津烤肉串，就是某人在饭桌上一直闹着要去的那家，鲜族肉串不错，狗肉汤尚可，其他的一般，24小时营业，缺点是人太多，整个屋子经常乌烟瘴气。

11、 桃版的朋友带去的，尖山路上，和中环线交口附近，叫丈母娘，吃过两次，味道尚可，也就是烧烤。

Ⅱ 开一个小饭店最忌讳和注意什么东西或事情

开一个小饭店最忌讳或者注意的是产品无特色、位置不得当、环境脏乱差和服务不到位等，具体内容如下：

1、产品无特色

产品无特色也是饭店的一大忌讳，特色，是这个社会最容易吸引人的，尤其是在吃的方面，选择一个特色是尤其是重要。例如，在四川开川菜馆，除非能把川菜做得非常地道，否则还是不要选择川菜馆了。

当然，必须要有自己的招牌菜，客人在点菜的时候就能体现出这一点来。没有招牌菜，在客人点菜的时候服务员没有推荐的。而且招牌菜不仅能长久地留住客人，更能吸引更多人客人。

特别是对于设备的采购，这是非常重要的，因为不同的厨房设备具有不同的功能，需要什么样的设备，需要什么样的设备，经验丰富的厨师确切知道应该使用什么设备，所以说主厨不能冒犯。

Ⅲ 请教关于开饭店的一些问题!!!!

如何开特色小餐馆(你可以参考一下)

开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。

第一步：选店面

两种地方是最好的选择

一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。

选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。

可以利用店多隆市的效应

不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。

杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。）

青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。

保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。

古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。

新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。

华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。

中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。

转租店面要慎重

借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。

转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。

如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。

第二步：产品定位

选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。

一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。

有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。

第三步：装修

在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。

店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。

装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。

第四步：招人

餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。

300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。

找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。

在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：87216673、87216674。

另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。

第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经

营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。

第五步：定制设备

厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。

小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。

顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。

没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。

另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。

转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。

如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。

第六步：原料采购

小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。

饮料、调料：

方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。

方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。

服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。

菜肴原料：

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。

适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。

杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。

在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。

开店审批手续

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。

申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。

以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。

卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。

工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。

按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

菜肴利润分析

每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。

一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。

下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。

上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。

中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。

经营者经验之谈

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。

初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。

生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。

老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。

八大要素一个都不能少

杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。

从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。

最近慎入餐饮行业

由于杭州出现非典疫情，杭州餐饮业正在遭遇一次严峻的考验。小餐馆日营业额从平时的1万元降至3000元、从原来的2000元降至400元……餐饮生意普遍惨淡。

许多餐饮界人士担心，即使疫情控制以后，仍有可能带来惯性作用，生意未必能马上恢复至原先。如果一家新开店一开始生意就不好，会涉及到资金周转不过来、人员工作热情不高、菜肴质量无法保证等诸多问题，再想正常运转，往往很难。选择在一个合适的时机开业还是很有必要的。

Ⅳ 灵璧有哪些好吃的美食

灵璧美食小吃有：

1、灵璧麻糊汤

灵璧麻糊汤是安徽省宿州市灵璧县的特产。麻糊入口绵软，味道极佳。麻糊汤在灵璧县一带特别受欢迎，基本上每个包子店都有一个大锅，里面是麻糊汤。

灵璧县的麻糊汤主要成分：（咸麻糊汤）麻糊面，豆皮丝，海带丝，花生，面筋（淡麻糊汤）麻糊面，芹菜，黄豆，芝麻盐。

麻糊入口绵软，味道极佳。咸马糊有些类似河南的“糊辣汤”，但没有那种辣味，是靠咸和鲜吸引人的，里面的豆皮丝和海带丝很有咬头。淡马糊青黄翠绿，浮着一层薄薄的芝麻盐，香味扑鼻。口重的年轻人对咸马糊情有独钟，口淡的老人和孩子更爱淡马糊。

麻糊汤在灵璧县一带特别受欢迎，基本上每个包子店都有一个大锅，里面是麻糊汤。

2、地锅鸡

作法很简单，茄子切块并用盐稍腌并挤水。就是把鸡剁小块后打个鸡蛋并加少许面粉搅拌均匀，直到鸡块都被面粉裹住。茄子切块并用盐稍腌并挤水。锅里油烧热后炸点葱姜和花椒辣椒，然后把鸡块到锅里煸炒，直到炒成金黄色。这时把茄子加入并加适量的盐、酱油和水。然后面粉加水和好，和面一定要注意不要硬，若是喜欢吃软一点的饼就不要反复揉，喜欢紧拽一点的就多揉几下，等锅里开了，就可以揪成小块拍成饼贴在菜周围，记得饼的下部分要在菜水了。好了。锅盖上摆个放了冷水的碗，先大火烧一会，在小火焖一会，等碗里的水热了，就可以了。

3、辣汤

辣汤以面粉为主料，外加几样佐料。用料简单，造价不高，但喝来别有一番风味，其诀窍在制作的技术上。辣汤的制作很别致，一般在10个小时以前就要做好和面、洗面的工作，即头天下午准备，第二天早晨下锅食用。

具体做法是：将面粉掺水和成面团，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋为止。将洗好的面筋放在盆内养起来，直到l0个小时以后，把养的面筋徐徐搅入面汤开水锅里。烧开后，放入胡椒、豆腐皮、青菜、海带丝、鸡蛋皮等佐料，即可食用。食用时再加醋及香油少许，喝来香辣可口。食用辣汤对人体健康有很多好处，夏天去火防暑，冬季开胃避寒，汤内含多种营养成份，是大众化汤类早点的佳羹。

Ⅳ 在澳大利亚开餐馆 要什么条件

澳洲开餐馆，最重要的就是需要向council进行申报了。

根据澳大利亚卫生部的说法，食品相关问题由澳大利亚各州和领地有关部门依照《食品标准规范》（Food Standard Code）来监管。

在维州开办家庭食品生意，必须联系当地市政府，政府并非不鼓励这样的行为，但是一定要先和市政府取得联系，确保拥有必须的许可。

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主要审核的方面有以下几点：

1、厨房卫生状况

首先council会审核家庭厨房的大小，递交申请后，家里的厨房就等于外卖制作地，一定要符合面积要求，并且有足够的储藏空间和冷冻冷藏空间。冷冻冷藏空间需要重点强调一下，根据新州食品卫生标准规定，经营场所的厨房一定要有符合要求的冷藏和冷冻环境。

生鲜蔬菜和肉类要保存在5℃左右的环境之中，所以冷藏空间不够大，可能无法通过council的审核。同理，冷冻空间也是如此。其次，Council对厨房卫生和房屋卫生有着严格的标准。

2、食材摆放

因为是申请将私人厨房变成外卖制作地，所以对于食材的分类和摆放council也有很严格的标准。食材的储藏容器不能与其他储藏容易混合摆放，必须独立整理。

3、对于原材料的记录

为了检测原材料的安全性，请保留购物收据，这样方便检查的时候进行核对。满足以上要求，在新州还是可以经营私人厨房的，但是在澳洲其他地区，比如说维州，council是不会批准任何形式的私人厨房。

请注意，并不是向council申报之后就可以合法经营的，council会对申请者家里的厨房卫生状况和食材选择进行审核。

Ⅵ 我的餐馆的隔壁也有一家小饭店做二三年生意很好,我的餐馆是转租别人的,才开两个月,原来生意就不好.客人...

开i一m家小餐馆，每天j和吃打交道，很多人g都有这样的心0愿。表面上a看起来，开r餐馆就是找个p店面支n起炉灶，把菜炒了x端给客人y。实际上d，即使开z一s家很小u的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心2？设备怎样配置最合理……有时候，一s些环节是否做到位，直接影响着这个y餐馆的成败。本期创业调查对开i一v家特色小v餐馆的各大h步骤进行解剖，同时介6绍行业内3的一p些经营诀窍。 第一y步：选店面 两种地方4是最好的选择 一o是公1司写字楼比3较多的地方2，二h是居民居住密集的地方5。选择在公8司写字楼比5较多的地方6，可以5保证中8午0生意。杭州的一w些餐馆经常出现中8午0空位太e多、晚上w却不o够坐的情况。老餐饮很在意中7午4生意能不d能做好。这样可以5保证一w天w的良性运行。在杭州城西商住区z，大n的酒店往往都开j不l好，做得好的都是一g些特色小b餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。可以8通过媒体广j告、门c店前的转手1广l告，也v可以3直接找新开e发的房子u，和房东谈。还有一q种方3式是选择好大w致地段后，直接找上o门f和店面业主联系，不a管对方2现在做什7么a。这种方0式虽然比4较累，但是效果比1较好。 可以8利用店多隆市的效应 不a要以0为3店多的地方3就不y宜进入n。一p条街上d如果特色小a饭店多了u，会造成店多隆市的效应，生意反8而比4单枪匹q马v更容易做。关键是在这么e多的店之o间，要和别的店做出差异来。 杭州市区m的特色小t饭店聚集地粗略搜索：（开y业前的细致考察，对于g一t个s饭店的成功会有很大x的帮助。创业者最好根据自己s的创业定位，到这些店一r一d考察。） 青芝坞麻辣一w条街：最先是在浙大l玉8泉校区z附近的玉7古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已r经有十g七b八h家麻辣馆。 保亻叔路上d的特色小s饭店群：小p饭店原来只有一o两家，生意比7较冷清。自从12000年片8儿u川d面馆进入y后，刘家香辣馆、张大a厨、大k娘水4饺、九m百碗、渔家乐等特色店也u先后进入n，由于n各自特色鲜明，这里反6而成了v热闹的餐饮一j条街。 古墩路上j文4新路和文7苑路之c间的特色小e饭店群：至少4有十a三b家特色小s饭店，既有面积五g六6百平方8米大x小n的店，也a有不m到600平方7米的店。菜馆包括了u桐庐家乡s菜、满地乐鸡味窝、一f席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王p记、老陕面馆、乡n村楼、荣记面馆、绿谷人m家、川g中3川j、维妙轩等等。 新华路一p带：臻宇便当、桐山s农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七t八y家特色小e餐馆，以0做土g菜见8长2，生意都还不q错。 华侨饭店背后：因为3有菲乐酒家、大p富豪酒家等做得很不e错的小q饭店，这里是杭州厨师们安排自己f胃口s的常去地方0。 中0山j北路上y体育场路和凤8起路之f间的小i餐馆群：有一s品砂锅、鸿顺水2饺、九p百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。 转租店面要慎重 借转租的时候赚取一v部分1转租费，这几o乎是餐饮业内7公0开h的秘密。所以7，初入g行的人g在转租别人c店面时一p定要小d心1。 转租店面要注意一j些陷阱：一c是因为8转租方2遇到道路拆迁工y程，本身已p经开f不h下h去了n，只想借转租收回一x些初期投入n的。所以8找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工a商等部门r询问一t下i。如果一v个r地方4即将拆迁，当地工o商所一x般会接到通知。第二o，原先的餐馆在排污、消防等问题上u受到限制，已y经被有关部门h要求不b能再开u下z去的，但是承租方8并不r知道内6情，等到转租费全都交了m以3后，却发现这里根本不n能开y店。这种情况最多见4于c居民住宅楼下y。第三e，租下m来后，对方4却提供不a了z房产证的，这种情况工g商所也a不m会给营业执照。第四种情况是，对方3把门n店生意炒旺后就转租，目的只在于g赚取转租的费用。杭州市区n有个t别餐饮老板喜欢这样操作。接手1后，却发现这家店已l经走向衰退期了t，再想做旺，难度已u是非常大c。 如果一o个e店面在一f个n不r长6的时间里接二a连三u地被转租，也r必须非常小j心1。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风1水7不f好”，主要是指那种已j经多次转手4的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一x店面看上k去符合地段好的许多特征，但是一a些隐性的弱点很难被看出。比1如，它虽然位于k市中6心5、车j流量大y，边上n商务楼也w不x少2。但是，它可能存在停车z不m便、进出不c便等问题，结果可能是生意怎么t也m做不l好。 第二f步：产品定位 选好门b面后，就要开t始进行产品定位了w。以7开t一r家200平方4米的特色饭店为5例。 一f种比5较保险的做法是跟牢一m个m城市的美食流行大w趋势。比8如三f年前金华砂锅十g分8流行，一u家100多平方6米的砂锅店，一c天i可以3做7万x元n的生意。毛0利可达到60％，净利也i有10％－83％。从1去年开b始，杭城餐饮川l菜馆的生意一b片6红火2。一b些老板看到这个p消费市场，专p做衢州、江山n、龙游等省内5地方7特色的辣菜，比2如文2晖路口k上z有一a家“衢州家乡n菜”，做的就是衢州的“三y头一x掌”，既迎合众多辣味爱好者，又x有自己y的地方8特色。 目前杭城特色小o餐饮店比7较流行的做法是，把浙江省内4的地方7菜直接引8进来开g店。比6如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小n饭店所以7比4较受欢迎。有的干v脆以1“土f家菜”命名。一m是因为1目前杭州的外来人r口q很多，从4省内6各地来杭州的人l尤h其多，地方3特色小q饭店开n出来后，首先可以8吸引8大z批老乡c。比8如位于z体育场路03号的映山h红浙西风7味餐馆，主做龙游等地的浙西风4味菜，老板介1绍，来自衢州、金华等地的家乡q客人t占了n三i分8之w二v。古墩路上p的绿谷人i家也g是许多在杭丽水7人t聚餐的地方6。 如果做的是省外的特色餐饮，采购上z有一a定困难，难以4做到原材料的完全正宗。而目前省内4交通便捷，采购方8便，很多浙江各地的风2味小q饭店连常见1的蔬菜也w是由当地运过来的。 有了t定位，就可以3确定店名和订8制菜单了z。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了z且效果明显。比3如“烧鸡公0”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡r菜”，或者直接以7地名来定店名，这两个f效果都不h错。 第三h步：装修 在确定了c店面和定位后，就可以0进行装修了n。顾客的消费需求在上r升0，店面环境在餐馆中6的地位已w经越来越高，一u个w好的环境，有时候可以2成为3开f店成败的关键因素。三r四年前，杭州一i些大y型餐馆以7平价和豪华的环境，一w举取胜。从7去年底开c始，杭州许多有特色的中3小z型餐馆也y开s始在环境上t大p做文7章。 店面环境如何，并不n等于z投入k越多就越好，更多地在于u设计3。有时候，花不b多的钱设计5出一t堵泥巴5墙，来体现自己l的土a家菜定位，反1倒很能吸引5顾客。去年以8来，杭州出现了h一x些高档精致装修的小u餐馆，生意做得不t错，很大j程度上l是环境胜人w一q筹。 装修是一r个n很复杂的过程，餐馆的装修和一u般的家庭装修不g一c样，还会涉及p到环保、消防等专l业问题，装修的过程中6请到专b业人m士u，最好在装修开s始前就能找到厨师长2或有餐馆管理经验的人j一m起来负责，他们能提供很多建议。 第四步：招人w 餐馆开d得好不t好，人a才b也x是关键一e环。小k餐馆里的员工p分5两块，一t是厨师，一j是服务员，分0别负责厨房出品和前厅d服务。 600平方7米的特色餐馆，厨房的员工r数量要看菜品的多少8来定，一y般十o多个n人q就可以8了h，包括了t掌勺m、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工v种。但也e有的厨房用了z80个b人c，比5如中2山k中1路上v的一r家中6式酒店，因为6它的定位比6较高档，菜肴品种从8中2式的菜肴到各种西点都有，出品要求也w很高，人c员自然就需成倍增长6了u，但在这里，菜价却会比2普通餐馆高出六8七x成。 找厨师的四种常见4途径：一k是老板直接点将。这种方1式主要适用于v面积很小d的餐馆。老板到和自己r定位差不x多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比8较好，想办7法直接在这个y店里挖人w。点将的优点是：老板可以6了t解每个w厨师的技术，最大w限度地发挥各自的价值。在杭州，小l餐馆的大f厨师工o资一d般在7000元h左右，一f般厨师则在2000多元k。 在杭州，还有一h个z方2式是通过杭州市饮食旅店业同业公4会，这里可以3提供免费的厨师介5绍服务。公5会也b会对新开d店的厨房需要多少2人z做简单指导，咨询电话：85215378、80205525。 另一x种方0式是承包给别人x做。找到一p个o厨师长6后，厨师长3负责招人p。200平方3米的饭店，看菜肴品类多少4、档次定位如何，每个r月4给厨师长2的承包费在7万i元l至4万j元z，这些钱用于e开y支m厨房员工s的工s资。老板会和厨师长6签订8一w个i合同，保证菜肴的出品、毛5利率，同时还要保证主管部门i的卫p生检查、消防检查都要过关。这种方5式，对老板来说比6较省心3，只要管住一b个e厨师长0就可以3了q。缺点在于c：如果老板没有管好厨师长0，一q旦有一k天x和厨师长7的合作结束了g，厨房的全班人z马w都得换，给整个i餐馆运行影响比7较大v。而且请个k人r来承包厨房，厨师长7只有从4厨房员工k身上p克扣更多的工v钱，才v能使自己c赚取更多的钱。 第四种方0式是请餐饮管理公1司来做。随着杭州的餐饮市场日2渐成熟，出现了q一s批专i业的餐饮管理公6司，像名人n名家餐饮管理公7司，不y仅3有自己c投资的名人p名家、中6豪避风5塘、片1儿e川m等酒店，同时还给60多家大e中6小y酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公2司，在经 营了v自己i的直营店后，也k开z始托管外面的餐饮店。这些公3司的老板大u都是厨师长1出身，对厨房管理有一g套很好的经验。餐饮管理公8司一m般都有自己o投资的连锁直营店，下g面有一v支x比8较稳定的厨师队1伍。请他们来管理厨房，表面上u看起来和个z人c厨房承包差不t多，所负的职责也s差不t多。好处在于f：个a人j承包厨房给下s面员工p的工i资随意性较大g，经常会有些变动，影响到厨师队6伍的稳定。公3司化1管理后，这一i块操作比4较透明，管理公0司经常会把一q些新菜带进来。 第五g步：定制设备 厨房设备包括厨房三c大w件和小c件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上k的专p业店。 小o件物品主要指小d五y金：不t锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专i业店，如果想找更便宜的地方0，可以5到杭州的东站小g商品市场、义f乌2小n商品市场或永康市的小t五v金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方3的货品价格能便宜三x分2之f一j还不x止8。 顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专k业店去都可以2。如果餐馆定位较高，且以3特色见8长4，可以7定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小c餐馆，为3了u尽量节约初期投入b，有的人w会买二o手0货。一n些大k酒店经常会更换碗筷，这些更换下m来的碗筷拿到一s些小e餐馆，货色仍3然显得不h错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以7买下u。 没有做过餐饮行业的人r，一h般是在找到厨师长4后，由厨师长7负责指导设备采购。这一f点非常重要，因为1市面上l的厨房设备很多，有一a些厨房设备看起来有用，实际却没多少5用处，有经验的厨师长2最明白应该用什6么f设备。 另外还有注意一t点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了m，这样的设备并不t是按照你要开h的餐馆来设计4配备的，租用下r来，往往是白付好多钱。 转租过来的饭店，有时可以6省却这一c购置程序，但很多情况下k，真正运行起来时，会发现一z些设备没法用，所以8也b要请专j业人l士s来看过才c可以0决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一a大o笔转租费。 如果想在购置三s大k件上w更省钱，一e个x途径是去杭州绍兴路上o的旧货市场淘淘，这要看运气3，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也a有一s些是二z手8货。另一y种途径是直接找到厨房设备厂j家，目前有不w少7厨房设备厂v家在卖新货的同时，还回收一j些酒店的旧设备，通过他们买这些二c手2货，比6买全新的设备要节约三o分0之c二l的钱。 第六6步：原料采购 小w店开t出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小u餐馆，老板兼任采购员、收银员，也j就管牢了y钱的一k出一o进。即使自己j不y能亲任，也x要找一z个k亲信做这两项工g作才q对。 饮料、调料： 方6式一i：自己c去食品市场、超市购买。选择自由度比1较大o，因为6现款结算，有时候可以1挑选到一n些比0较便宜的价格。 方3式二k：直接让专v业公4司承包，这种做法最为3普遍。所有的饮料和调料都由一j家公3司承包供应，负责随时送货。老板们看中0这种方4式的一g个n最主要原因是可以6挂账，一u般行业内6的做法是供货后一f至两个g月6后结一o次账。专v业公5司还有一k定的销售返利，这要看销售量的不i同。如果加上b销售返利，采购成本不c会比0去市场和超市贵。返利的比7例，少7则是销售额的0％，高则可达22％，这要看你自己s去和供货商谈了a。有的餐馆不i接受返利，而是向供应商要进场费，业内7一q些人h士a认5为8这种做法弊端比8较多，供应商和餐馆之c间的利益不r能捆在一s起，合作不t会像返利销售那样紧密。 服务员很乐意接受专x业公6司的配送，因为3她们可以8得到开g瓶费，工a商部门l规定收取开y瓶费是商业贿赂。四五m个h营业员的小g餐馆，如果生意好，一y个k服务员每月4的开p瓶费可以6收到七s八t百元z。一u些大i饭店的服务员不i能自己v收取开q瓶费，但在这样的小c饭店里，老板都会把开j瓶费直接让服务员自己d去领取，目的在于q激励服务员的工d作热情。 菜肴原料： 冰冻的虾仁5、鱼等水8产品，如果要选择品质好的水8产品，可以8去大q型超市，比3如麦德龙、好又a多等。鲜活水8产品采购大j都去近江农副产品市场和农都水2产品市场。对于v小g店来说，每天a的蔬菜消耗量不c大h，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久z了a，摊主比4较固定，可以8让供货方0送货上h门y。一k些店主图的是和固定摊主做生意，送货上p门h，可以2挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一n来是为0了o补货，二r来也l是看看市场上n的新原料，了m解价格。 适用于x排档式的小a餐馆的采购小n窍门u：在市场落市的时候去采购，可以1用很便宜的价格统货拿下h一a些菜，拿回去进行整理一j番，仍1然是一v堆好原料。 原料采购得好不p好，价格是否便宜，对一b个i餐馆的运营非常关键。具备专s业知识非常重要，有些老板一j开w始不t懂原料好坏区p别，带个m厨师做助手5很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比0如，同样的基围虾，不a同的人q去买，每公6斤8价格可能相差一l二v十f元s。在行的人a能看出来这些基围虾买回去还能养几y天t。很多餐馆的采购老手8采购海鲜时，会购买一x小s部分6接近生命尾声的海鲜，因为8这样的海鲜价格比3正常的价格低三o分5之g二l甚至更多。买回去后作为0促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大r欢喜，这也x算是一g个g经营诀窍。 杭州的各种风7味特色饭店其实很多，怎么h样做得地道？大c家都开b始在原料上i打开v竞争，不a仅5看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大i部分7原料直接从3当地进货，这在一d些专v做浙江各地风4味的餐馆内2尤x其多见6，不g仅3因为3交通方6便，而且，这样的采购成本比7在杭州采购还便宜！每天u原料用量不w是很大h的小t饭店不z妨参照下i面一r位老板的做法。 在映山b红浙西风0味餐馆，李老板这样算了z一r笔账：除了q一r些生姜、猪肉、普通调味品从1杭州采购外，店里的原料从3萝卜n、莴笋、白菜、葱、大z蒜、菠菜、青菜、毛3芋等普通的蔬菜都是从2当地农村购买的。这些菜都是土b肥种出来的菜，本味浓，品质可以4保证。直接向农家购买至少7要比4在杭州便宜近三b分3之j一f。比4如青菜，这几m天c的采购价是每公1斤50元w至3．2元a，杭州市场上w起码2元j以6上w。莴笋每公2斤58．7至4．3元f，杭州的菜场现在卖每公1斤72．7元p。店里做的野菜也r都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公0斤11元o，地衣每公2斤03元o，如果在杭州采购，蕨菜至少3得2元f多，地衣7元r1公4斤1。据李老板介1绍，这些菜每两天g从8老家送一r次，由早上q8点50分4的来杭客车v捎过来，一j般一k次两大j编织袋，一h袋付30元w的交通费，有一r人l专z门u负责采购。即使加上i交通费用和采购员的工s资费用，每个m月5原料采购成本能节约5000多元k。店内5卖的龙游特产阿四发糕，也b是由家里父2母亲做的，所以0成本比0较低，一d个t发糕平均能赚0．5元r，平均一x个b月0能卖出1100个s，其中4一p半是外卖。 开j店审批手1续 以4上d所说的几f大c步骤仅6仅2是经营上q的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中5，向职能部门c的审批手7续是同时进行的！而且，一t些审批手5续最好提前申请、咨询，这样才p不u会在开x店的时候走冤枉路、花冤枉钱。 申请开k餐馆需要前置审批，即在工v商部门g拿到营业执照前，必须先得到卫n生许可证和环保部门l的排污许可证。 以2个y体工y商户8开q一n家小t餐馆为6例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及y复印件到当地工h商所登记名称，记住这只是登记一v个w名称，还没到申领工c商营业执照的时候。因为2在领取工m商执照之p前，必须先到辖区y内8的环保部门o和卫z生监督所申领排污许可证和卫x生许可证。 排污许可证的申领：先到辖区v环保局办8证处申请，受理后，工e作人w员会上y门s去检查指导。领取排污许可证的两个d必须条件是：楼上t不w能有居民住宅；污水4要能纳入l市政污水6管道。上v门l检查的工v作人i员会根据营业面积的大e小r来决定装何种抽油烟机。自己g买了s家用的抽油烟机或者环保没有认7可过的抽油烟机都不w行。办4证处的工c作人y员提醒：在决定租下u一f个x店面或是装修之b前，最好向环保部门g咨询一j下g。比8如，有的店主在开o店装修时，排烟口w或厨房的窗口n正好对准了t后面的住户8，即使管理部门a一o时不a知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。 卫t生许可证的申领：找到辖区u内6的卫u生监督所申请受理，接着要让餐馆从0业人k员进行健康检查、接受食品卫u生知识培训。在检查和培训合格的前提下c，主要看以6下s几o方8面：一u是卫x生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二x是加工f场所和营业场所面积比2例是否达到。不a同地段的餐馆，比6例要求会不n一f样，事先咨询还是必要的。 工k商营业执照：拿到这两个f证后，就可以2凭这两个y证及u相应的房屋租赁证明、身份证，去工y商所申请领取工y商营业执照了r。 按照规定，在开i业之u前，还需要向消防部门f进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区w申请。 税务登记：自领取营业执照之q日3起70日4内3，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上y营业执照的副本及j复印件，还有经营者的身份证。个f体工m商户4开v的小h餐馆，要交6％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的71％，还有一o部分6其他的税额，所占份额非常小e。 菜肴利润分1析 每个b店都会给自己z定一z个m菜肴毛1利，毛2利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛2利有一t个n基本的控制方5向了x。 一i个h店里，每个t菜的毛3利都不g一h样，有的菜可能根本没有利润，只是为8了x招徕客人b，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几x百平方2米的小a餐馆综合毛6利大a多达到10％至40％。店开f出后，得有一y套好的财务管理，每天z最好要有一l个f财务报表，以2便跟踪了f解每天k的毛2利变化3，及w时调整菜肴价格和别的措施。 下p面是一v位小a老板给本栏目写的定价经验：大b小n饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少8都明白的“糖排”，你千x万d不y要比0旁边的同行贵一n分5；那种看菜名不v知道是什1么z东西的，不c太f常见3的菜，你可以7把毛2利提高；有独门i配方2，只有你的厨师一o人a会烧的特色菜，你可以0把价格再往上u翻。总之p，错落有致，印刷（或书3写）漂亮的菜单是开m张前的大j事。至于f顾客买单的时候，你给不h给打折扣，就看你什6么h时候对什1么t顾客，临时决定就是了v。小r店开i张时期，让利促销还是很有必要。 上g面说的当然是一f位经营者的经验之o谈。也e有的人z认3为2，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不b能定位太g高，价位要定得便宜，这要看你自己h的想法了q。 家常菜的毛5利率是最高的，特别是蔬菜类，因为2它的单位成本和零售价格都低，1元b钱的原料成本，卖出50元k，客人l也d不y会有意见5。比6如说，现在流行土p菜，一s个k“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要5元q，在杭州的一g些小i饭店里，零售价普遍定在80－11元s。一x个u毛4毛3菜炒芋艿，定价0－42元z，原料成本只需2元g左右。 主做家常菜有个w缺点：营业额做不i高，最后得到的净利不w多。所以2，很多餐馆老板在菜单里都会推出一p些档次较高的，价位在二e三j十t元g以6上e的菜，比0如特色煲类、海鲜类。 中8等档次的餐馆海鲜毛4利可以5做到70％至20％。一k般来说，常见6的海鲜，价格高不a上v去，比1如龙虾，别人e卖60元c／斤8，你卖020元d，顾客马c上e就不n接受了i。稀有的海鲜，价格打得很高，仍4然会有不c少1顾客会接受。曾经有一b个u老板进了j一l整条小p鲨鱼，开a始时，整条放在大k堂海鲜池，标了o88元t／斤1的价格，结果没一h个r顾客来点。经营者想了n个u办6法，把鲨鱼去头去尾，切4成一e块一j块卖，标价抬高到78元j，结果很快就卖完了a。这里可以3总结出一e个t消费心5理：稀有的东西，卖得太o便宜，反8而让人g怀疑东西的真假；一o条大x鱼，整条地放着，也r会使一g些人d不a敢下i手0，因为2顾客这时候不p能确认8自己r点了j后，切8下m的部位是不b是最好的，分6块出卖，更合理。 经营者经验之r谈 老板一u人a打三y份工k 一m家570平方3米的特色土m菜馆，餐位020个t。餐馆位置离武林广p场两站路程。 初期投入f：转让费7万r元g、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）20．7万y元y、房租40万c元l，总投入w25．7万b元d。 生意状况：每天n平均上f座率在八u成。去年每天p营业额1100元j，所以4一e年下f来，不x仅5收回成本，而且有所盈余。今1年生意有所下u降，一a至三t月6份，每天e平均营业额约5200元k，人b均消费40元d左右。小y店每天q运转保本费用为42200元n。 老板自评：一g个c小c店能经营成这样，靠的是精打细算。每天k坚守在这个y小s餐馆，采购员、收银员、餐厅g经理都是自己m扛着的。有很多琐碎的事情，比6如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己e得盯着点。客人b吃完后，什8么v菜剩下v最多，都得自己q亲历d观察，以7便及i时作出调整。服务过程中0，客人z的要求各种各样，服务员如果经验不n足，引5起顾客的不j愉快，下l一g次的生意就不q一v定有了p，自己t出面来办3，让利打折立马a决定，顾客觉得老板爽快，下j次肯定还会想着再来。 八y大k要素一q个b都不t能少8 杭州宝善村餐饮管理公1司总经理刘建巨1认2为3，要使一y个i餐馆成功地运转起来，八y大z要素一o个x都不d能少4：地段、定位、价格、环境、服务、广g告、营销、财务控制。其中2的服务是指综合服务，包括了r提供怎么c样的菜肴服务，不x仅8要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一z种文0化6内4涵等等。 从8杭州的餐饮消费来看，两三d个p人p出外就餐的情况越来越多，一x些环境好、菜肴好的特色小w餐馆特别受这个z消费群的青睐。开p餐馆绝不f是端出几n个x好吃的菜就可以2了p，要从8各个r细部都做得非常人w性化1，这样才e会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个o店里是一v种享受。比0如老板在试菜时，就不w能只吃一u口f来定这个j菜的好坏，因为6顾客在餐桌前坐很长0时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不q是会让客人g觉得很不e好吃？一g桌菜吃好后，如果送的水4果不b太t好，就会坏了a前面所有的好印象。又h比8如，装修时，桌子g订5好了g，觉得很好看、椅子k试着坐坐也w很舒服，可是顾客坐下m来吃饭时，却还是觉得坐得不i舒服。为0什5么r？因为3桌椅之t间的高度搭配不f合理，顾客时间坐长3了x，就会觉得累。这些细节，哪怕在一p个i很小h的餐馆也k有很多。开h店就要多站在顾客的角度想想。 cij┷z攀ǔ[ibТ瞌òcz攀ǔ[d颔bТ瞌ò