厨师刀怎么翻新

1. 我用锯片做了把菜刀怎么除锈

那肯定不行了啊。做菜刀的材料虽然很多，但是要做出真正能好用耐用的菜刀原钢材就那么容易了。菜刀家家户户每天必用，没有把锋利好用耐用的菜刀那确实不行。其实不是很注重外表的话可以使用传统的国藩炮弹钢老式铁菜刀
优点是
非常的锋利耐用
而且
易磨
耐复磨
使用寿命长久，很好用很实用，而且越用越锋利越好用。
缺点就是外表粗糙
要注意清洁刀面
易滋生锈点。
像上一辈父母
饭店厨师
菜市场那些卖鸡鱼肉的商贩他们最喜欢用湖南那边的一款国藩炮弹钢老式菜刀，看起来黑黑的很丑很土，用起来才知道好
一把小菜刀用个3-5年平常得很。
其实不锈钢刀不生锈主要原因是加入了其他的防锈元素在里面，不是说天上不生锈的，时间使用长后
里面元素慢慢氧化
也和老铁菜刀一样也会生锈的。

2. 想学习正宗山西刀削面怎么弄啊

一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。
刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和")，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适。
1、肉卤：
主要原料：
熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅助原料：
黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
2、三鲜卤
主要原料：
水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
辅助原料：
猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。

3. 刀怎么磨-才锋利，求专业解答，厨师的刀，总感觉不够锋利

首先
厨师刀也好磨
必须你使用的菜刀要易磨耐磨才行，
本身菜刀就不是易磨耐磨那种，那不管你怎样去磨它用不了几下就又钝回来了。
其实很多厨师都喜欢用传统国藩手工锻打的那种老菜刀，老菜刀一般看起来粗糙
但是相当锋利
最主要是很容易磨也很耐磨。
很多年轻人可能觉得老土，但是厨师的话就最适合用了，厨师一天用刀量比人家一个月用得还多，不弄几把得心应手的菜刀是不行的。

4. 家里的菜刀绣了，刚刚打磨完，请问怎么抛光

菜刀使用时间长了都会钝的，钝了就要磨，菜刀好不好磨非常重要，好的菜刀易磨又耐用，差的菜刀钢性差怎么磨都磨不锋利。 所以磨刀最最重要的是你用刀是不是易磨耐磨，磨刀只能说是在好刀上稍微磨磨就很锋利了。 可以用国藩炮弹钢手工锻打菜刀这一类的老式菜刀，锋利易磨耐用是最大优点，很多食堂厨师 菜市场鸡鸭肉老板专挑这类老刀来使用。

第1步：准备磨刀石、清水等工具，磨刀石的选择要根据刀钝的程度，来选择粗磨还是细磨，刀口不是太钝可以直接用磨刀石上的细磨修复即可。刀口较钝例如刀口出现缺口卷口就必须先用粗磨开粗将缺口卷口快速修复平整后，最经细磨面磨精细。一般我们在家中磨刀，没有专门的磨刀石固定架，我们可以选择在磨刀石下面垫上一块毛巾或厚布。这里有个小窍门，在磨刀前，我们可以将磨刀石用水泡20分钟。磨出来的刀更锋利持久。

第2步：开始磨刀，在磨刀石和刀片上洒上水，将刀面紧紧贴在磨刀石上，后部略翘起后在推拉磨刀。磨刀时要用力均匀，等磨刀石表面起沙浆时再撒水，刀的两面和前后及中部要轮流均匀的磨到，只有这样才能保持刀刃平直，锋利，刀磨完后要用清水洗净，擦干。

磨刀重点是（轻推重拉），均匀用力，请采纳，谢谢！

5. 有经验的厨师每次使用完菜刀会将菜刀擦干并用肥肉涂抹其表面。请问,厨师这样

有经验的厨师每次使用完菜刀，会将菜刀擦干并肥肉涂抹其表面，下一次用刀时，莱刀还是明光镗亮，锋利无比。菜刀擦干并用腿肉涂抹，是为了不让切菜留下的渣子和水滴等物质再附着在表面，肥肉的油附着在表面，刀不易生锈和不被氧化，保持刀的光亮和锋利。

6. 厨师要怎样保养刀具 刀具的保养方法

保养刀具可以用温水清洗，加入些洗洁剂或肥皂粉细心刀具上盐份、油脂、污垢等彻底洗净刀具回转部份尤其要特别清理乾净之再清水洗净。
刀具需经常保养，才能使其永远锋利，确保在加工时，能拿之即用。
刀具保养时具体要做到以下几点：
1、操作时，要爱护刀刃，对各种刀具要使用得当，如片刀不宜斩、砍；切刀不宜砍大骨。运刀时以能断开原料为准，合理使用刀刃的部位，落刀如遇到阻力，应及时检查有无骨渣，否则易伤刀刃。
2、用完刀后必须用热水将刀洗净，擦干水分。特别是切咸味的、或带有黏性的原料，如咸菜、榨菜、藕、菱角等。因其含有鞣酸，切后容易氧化而使刀面发黑，并且盐渍对刀具有腐蚀性，如不及时将刀擦洗干净会影响刀的寿命期。
3、长时间不用的刀，应在刀身的两面涂上一层油脂，以防生锈；经清擦拭的刀要放在刀架上，刀刃不可放在硬物上。
4、传递刀具时，要将刀柄朝向对方，且刀刃向下，等到对方拿稳刀柄后才可松手。切不可玩弄刀具，这样极易发生危险。
5、携刀走路时，右手横握刀柄，紧贴腹部右侧，刀刃向上。切忌刀刃朝外，手舞足蹈，以免伤害他人。
6、当操作完毕之后，应放置墩面中间，前不出刀尖，后不露刀丙，而且刀背、刀刃都应露出墩面。

7. 请问厨师的刀怎么磨是哪面陡，哪面斜一点

好的，趁着二两革命小酒所带来的余兴，我来给你唠唠磨刀；
先不说磨刀，一名好厨师，首先要认识厨刀。认识大致需从三个方面入手，一从刀的功能来认识；有用于砍骨的砍刀、有用于切的刀、有前切后砍的刀、有用于批片的片刀、还有于特殊功用的其它刀具。二从刀的质地构成来认识；有铁菜刀、有钢刀、有夹钢刀、合金刀、和不锈钢刀等。有了这些方面的知识为基础，对如何磨刀应该是有用的，因为刀的功能不同，质地不同磨的方法也是有些区别的。另外还有各大厨邦的刀式样也是不一样的，这我们就不多说了。
再说磨刀，磨刀要注意以下几点；一是明确刀的功用，二是选择好磨石，三是去油增阻，四是把握好角度，五是收好刀口，六是注意保养，大致就这些吧。再简单地分述如下 ；
一，明确刀的功用，你是厨师就不必多说，但这是前提，不能不分青红皂白的瞎来，下面我们会作进一步地了解。
二，磨石问题，这个很关键，前面我们说了刀的不同质地问题，不同质地的刀对磨石的颗粒、硬度是有不同要求的。一般地说粗活粗石，细活细石，质地很硬的要选硬度高的磨石，这样才能在磨刀时有好的效果。现在多用双面油石，很好用，但要选对合适的标号。
三，去油增阻，磨刀前先将刀放在淘米水中浸泡一会，或用开水烫一下可去刀上的油脂，当然最好还是放入淘米水中。磨刀的时候先化一些浓盐水，用浓盐水磨刀，可增加阻力，提高磨刀的速度。
四，角度问题；各种用途的刀其刀口的角度是不一样的，你仔细观察一下就看得很清楚了，如砍刀的的夹角最大而用于批片的片刀则夹角最小，磨刀的时候就要根据这些情况选择好磨的角度。
五，收口，上面说的磨，都有是在粗石面进行的，当磨得差不多了的时候，要改用细面磨，这就是收口。磨刀只有在改好口后，才变得 更加锋利，改口的秘诀有三点，（看见你是小同行，就告诉你了）一是收口磨刀的角度要比粗磨的角度小一点；二是磨时两面的磨次要相等，即左边磨的是几下。右边也应该是几下；三是勤换面，最好一边只磨十下以内，就翻面磨。
特别要注意用于前切后砍的厨刀，刀的前四分之三与刀后部的四分之一其夹角不是一样的，磨的时候要随时变换角度。
唉，初涉电脑手生，强烈的表现为慢，力不从心，词不达意，无奈，有点累了。说了这多，望能对你有用。
呵呵忘了，保养问题，厨刀用完后，主指晚上改班后，放入淘米水中浸着，或插入大米中，用时取出光洁如新。老了老了记性差了，哈哈让你见笑，